Cocina regional colombiana
Capítulo 1. cocina regional colombiana
Historia de la gastronomía colombiana y sus regiones...!
Colombia posee una gastronomía cargada de diferentes sabores, africanos y españoles se unieron a los indígenas y esto fue lo que ayudó a la gran mezcla existente hoy en día.
La gastronomía de un país es aquel ámbito de
la cultura que permite conocer mucho más allá de solamente los sabores que
ofrecen los platillos, ya que la experiencia con cada uno de los alimentos le
permite al cliente conocer también a los cocineros, por su experiencia en la
preparación de las comidas, pero también por la manera en la que todos los
provenientes del país buscan que el acto de comer sea un momento grato e
inolvidable al momento de conocer la región.
La gastronomía colombiana no solo se basa en el choque cultural de estas dos migraciones, sino que va mucho más allá. En sus platos se pueden apreciar sabores asiáticos, alemanes, franceses y más. Antes de la conquista de América, basaban su alimentación en una dieta que contenía el maíz como cereal y las frutas.
Teniendo un estilo de vida un poco nómada, pero ante todo en paz con la naturaleza; un aripo era la manera de cocinar más famosa, el cual era un horno de bajo tamaño que tenía la madera quemando bajo tierra. En él, se cocían bolos de maíz envueltos con hojas de mazorca, y las famosas tortillas de harina que actualmente se conocen como arepas.
Dentro de su cultura, está también la presencia de la comida china. A través de los años, los colombianos han adoptado la costumbre de agregar picantes. Además, el uso de muchos vegetales y especias es común hoy en día.
Como en cualquier otra parte de Latinoamérica, el guiso es un elemento importante que ha tenido gran impacto en todos los platos colombianos desde hace muchos años. El agregarle simplemente cebolla, tomate picado con sal a algún tipo de carne, le otorga un toque mágico a cada preparación.
El arroz es otro ingrediente que nunca
puede faltar en la gastronomía colombiana. Sin duda alguna, la influencia de
otras culturas ha sido clave fundamental para hacer de Colombia, el mejor lugar
para alimentar ricamente tu paladar.
También se resalta el uso de maíz,
plátano, panela, coco, lulo, la papa, su extraordinario café y carnes muy
variadas.
Gracias a la mezcla de estos
ingredientes, la comida colombiana destaca alrededor del mundo.
la diversidad de fauna y flora en Colombia surge una variada gastronomía
esencialmente criolla, Los platillos colombianos varían en preparación e
ingredientes por región e incorporan las tradiciones de las culturas española,
mestiza y negra. Algunos de los ingredientes más comunes en las preparaciones
son cereales como el arroz y el maíz, tubérculos como la papa y la yuca, variedades de leguminosas (fríjoles), carnes como la vacuna, gallina,
cerdo, cabra, cuy y otros animales silvestres, pescados y mariscos. Es
importante también la variedad de frutas tropicales como el mango, el banano,
la papaya,
la guayaba,
el lulo y
la maracuyá.
Colombia se divide en 5 regiones
geográficamente hablando las cuáles poseen una diversidad cultural y
gastronómica incomparable se constituyen de la siguiente manera:
Región caribe
Región andina
Región Orinoquia
Región pacífica
Región amazonia
Capítulo 2. Cocina regional colombiana.
Regiones Gastronomicas Colombianas
Colombia y sus raíces, Colombia es principalmente una mezcla cultural
de tres grandes grupos étnicos, y no solo en la cultura, en la música, la
lengua y la culinaria. Españoles y africanos se juntaron a los indígenas
locales y fue este choque cultural el que mayormente influenció la Colombia que
hoy conocemos.
La herencia
prehispánica
Antes de que llegaran los
españoles, en estas tierras, los nativos tenían una dieta basada en la caza,
los tubérculos, el maíz como cereal y frutas.
Dado el tiempo que se estima llevaban habitando las tierras
americanas, los expertos indican que la civilización hasta entonces
construida fue de las más avanzadas.
Acostumbrados a un estilo de vida un poco nómada, pero ante todo en armonía con
la naturaleza; un aripo era
la forma de cocineta más conocida en ese momento de la historia.
Cultura
negra de tambores y sabor
A raíz que los indígenas morían
en los trabajos más pesados, los españoles trajeron enormes embarcaciones de
mano de obra esclava que inspiraron hasta temas musicales.
La herencia africana en Latinoamérica destaca por la
influencia del plátano, el ñame, los muchos fritos, entre otras variedades, de
la misma forma como el uso del fogón de leña, muy por encima del tradicional y
con salidas de calor canalizadas con bajos costos de construcción.
Hierro, espejos, telas, religión, cerdo, arroz, nueces y otras
frutas llegaron en grandes carabelas desde Europa, condenados a muerte y presos
que la corona había enviado a cambio de libertad, con la condición de que sometieran los
nativos y enviaran grandes tesoros hacía la madre patria. Además de
sus costumbres, trajeron consigo su apetito; animales domesticados, técnicas de
corte y conservación de alimentos y además de ello especias para adobar y muchas semillas para sembrar.
REGIÓN CARIBE
En ningún otro lugar
se siente tanto las raíces negras, campesinas, indígenas, mestizas,
amerindias y europeas. Los platos del caribe saben a historia, a
esclavitud, a baile y alegría, pero, sobre todo, a carnaval. Butifarras, cabeza
de gato, el Suero de atolla buey que no es más que una crema de leche
agria típica de la zona, las carimañolas con su masa de diferentes
cereales, el sancocho de pescado, y frutas tropicales como el anón, tamarindo,
marañón, níspero, zapote, bananas y guayabas adornan los sabores de la
zona. Además, los árabes dejaron huella con el quibbe (Kibbe en
Turquía) y la boronía.
Así como el
pescado, los mariscos tienen protagonismo, la comida de mar servida en hoja de plátano es favorita
entre los turistas, tales como el ceviche. Quien visita Cartagena ha visto las
mujeres afrodescendientes que residen en palenques con grandes canastos sobre sus
cabezas llenos de frutas, la mayoría provenientes de la
agricultura africana.
REGIÓN ANDINA
La comida del centro del país es la mejor reconocida y
emblemática Si la bandera tuviera un plato insignia sin duda sería
el sancocho y la arepa. De los quesos, el único originario de la
patria es el queso paipa, el cual es producido con el agua del lago Sochagota, los demás
son solo variantes de quesos europeos con nombres locales, almagro le decimos
campesino, al queso de banco que contiene altos niveles de sal para conservar y
preservar le decimos queso costeño.
Aunque el sancocho mismo tiene muchas variaciones, y cada zona le adiciona o modifica algún ingrediente, es sin lugar a duda el plato mayormente representativo de la nación. En la capital el sancocho de gallina es el favorito, se sirve con una guarnición de arroz como acompañamiento y el popular aguacate. Gracias a que los españoles trajeron cerdos y arroz, Tolima le dio al globo la Lechona un clásico de las fiestas de pueblos y algunas fiestas de 15 años. Otras sopas populares en esta zona son el Ajiaco que los expertos persiguen cronológicamente hasta la capital, de donde se estima su origen, por eso es llamada el Ajiaco Santafereño.
El Mondongo el caldo de raíz que usa el aparato reproductor del toro y la pajarilla igualmente son caldos populares. Del arroz sacamos masato y del maíz chicha, dos bebidas fermentadas de bajo contenido en azúcares y alcoholes. Los intestinos animales son usados para preparar el Chunchullo una versión de los mismos cocinados en una plancha, y la rellena la cual contiene en su interior arroz, arvejas y otros con un color oscuro muy característico.
REGIÓN ORINOQUIA
Su cocina está compuesta por los frutos de la ganadería, los de las
chacras y aquellos que nacen en la profundidad de la selva.
Esta región
colombiana, determinada por la cuenca del río Orinoco, se conoce también
como Llanos Orientales. Desde la madrugada, esta zona del país
da prioridad a la alimentación. El día arranca, en la mayoría de sus nativos, a
las 4:00 de la mañana con un caliente, energizante y delicioso café cerrero y,
alrededor de las 8:00 o 9:00 a.m. se sirve un ‘poderoso’ desayuno
compuesto por majuelo, bebida elaborada a base de plátano maduro cocido
que si se deja fermentar durante algunos días se convierte en chicha; una pericada,
que puede preparase con huevos de gaviota, garzas tortuga o gallina; pan de
arroz, que combina los granos remojados del cereal con la cuajada fresca
obtenida en los ordeños; pisillo, hecho con tiras de carne seca sazonadas
con cebolla cabezona, cebolla larga y ajo y el infaltable guarolo, un café
claro endulzado con panela.
De medias nueves o
entre comidas en general es usual degustar las harinas de maíz o de yuca
hidratadas con agua y saborizadas con miel o ají, los tungos
llaneros que son una masa dulce de arroz con queso envuelta en diferentes hojas y
de cuando en cuando uno que otro trago de chicha suave.
En lo que respecta a
caldos y sopas encontramos los de cabeza de cachama, el pez amazónico más
consumido en los Llanos Orientales; de costilla; de res; de caracoles; de
arracacha con dorado; de cuchas y de topochos con carnes.
Entre los platos
fuertes se destacan el tatuco, que hace parte de una de las técnicas de
cocción más particulares a nivel mundial y que consiste en utilizar el
calor indirecto del fuego para hervir, en un agujero hecho en la tierra,
diversos alimentos en sus propios jugos; la mamona, un plato insignia de esta
zona que hace referencia a la carne de una ternera que aún no ha sido
destetada; la ternera a la llanera que se prepara con la carne de una ternera
de un año y, por último, el chigüiro a la brasa, conocido como el roedor más
grande del mundo que puede pesar alrededor de 65 kilos.
En cuanto postres hallamos diversas mezclas de panela, miel, azúcar y
frutas silvestres. Un ejemplo son los populares bananos con melao de panela.
Platos típicos de la región Orinoquia
A continuación, te dejamos una lista de los platos típicos más
degustados de la región de Orinoquia:
- Arroz Llanero.
- Caldo Claro.
- Caldo de Cuchas.
- Capón de Ahuyama.
- Chigüiro a la Brasa.
- Changua Carrera.
- Cachama Asada a la Llanera.
- Carne a la Perra.
REGIÓN PACÍFICA
Sus costas y bahías favorecen la producción de una
gran variedad de platos elaborados con pescados y mariscos que, entre otras
cosas, son la base de la alimentación de los afrocolombianos. Aquí, una pequeña
reseña de esta hermética y sorprendente cocina.
Debido a su ubicación geográfica, entre las
que se destacan las subregiones de la Serranía del Baudó, el Valle del río
Atrato, el Valle del río San Juan y la Llanura costera del Pacífico, cuenta con
un gran número de preparaciones a base de pescados y mariscos, pero lo que
realmente caracteriza las cocinas de esta zona es el especial interés por los
aliños. De hecho, es muy común ver en las terrazas, jardines y balcones de las
casas, huertas en las que se siembran diversas aromáticas y vegetales para
complementar de manera fabulosa las preparaciones de sus viandas o
complementos.
Entre sus platos más reconocidos se encuentran los
aborrajados de pescado, ensalada de calamar, camarón o langostinos; empanadas
de jaiba; sopa de lentejas, gazapo, almejas y cangrejo; pusandao (caldo de
bagre); quebrao (sancocho de carne serrana salada en cecina); pargo o corvina,
cazuela de mariscos; chaupiza (pescado pequeño) y huevos de piando, entre
otros.
En cuanto a las cocciones sobresale el ‘refrito’,
una extraordinaria mezcla de tomates maduros, cebolla larga, cebolla cabezona,
ají criollo, pimentón verde, chillangua picada, pole, aceite achiotado (bija),
sal, pimienta y comino que da como resultado una exquisita sustancia capaz de
transformar el más modesto plato en un suculento manjar.
Las bebidas, por su parte, están enriquecidas en su
sabor con ingredientes naturales como la canela, los clavos dulces, la nuez
moscada y el borojó. Entre las más famosas se hallan la toma seca, el viche, el
arrechón y el tumbacatre.
De igual manera se descubren jugos exóticos como el
de chontaduro, del que también se prepara una deliciosa chica, el almirajó y
borojó, entre otros.
INTERESANTE VIDEO REALIZADO EN BUENAVENTURA
REGIÓN AMAZÓNICA
El departamento de amazonas se encuentra al sur del país, y su cocina se ve altamente influenciada por su entorno; en especial por la pesca de río y por su influencia de las fronteras con Perú y Brasil. La economía de este departamento está muy ligada a la gastronomía, sus principales industrias están relacionadas con la pesca, la agricultura (sobre todo del plátano, el maíz y la yuca) y también el turismo ecológico que ha despuntado en los últimos años.
Las recetas tradicionales se caracterizan por
platos con sabores fuertes. Por ejemplo, la patarashca es un plato en
el que se sirven filetes de dos tipos de pescado (dorado y pintadillo) y es uno
de los emblemas gastronómicos del Amazonas. Muchas veces se prepara acompañado
de una arepa tradicional elaborada a base de yuca llamada casabe, o la arepa de la
selva.
Otra de las recetas tradicionales de la gastronomía
local es la fariña, una mezcla de yuca rayada y yuca madura que forma una
masa y se remueve hasta obtener una textura seca y granulada. Llama siempre la
atención de los extranjeros el mojojoy, un gusano que vive en una palma y
se come frito (aunque los indígenas los comían crudo); también
el pirarucú, un pez que puede llegar a medir tres metros y
la gamitana, otra especie de pez que puede pesar hasta 30
kilos.
Debido a la gran variedad de comunidades indígenas
en la zona, se pueden probar cocinas muy diferentes, siendo una zona con gran
diversidad gastronómica.
Comentarios
Publicar un comentario