PRINCIPALES CORTES DE COCINA

 Importancia De Los Cortes De Cocina

La importancia de un buen corte reside en aspectos tan obvios tales como la presentación del plato. Disponer de un buen cuchillo te ayuda a disfrutar mucho más de la cocina y te permite obtener mejores resultados. Se trata de una necesidad real en la cocina.

Los cortes básicos y avanzados que se utilizan en la cocina profesional incluye cortar y picar, desmenuzar (chiffonade), a la juliana y en bastoncitos (julienne y bâtonnet), en cubos o dados, a la campesina (paysanne o fermière), cuadrado, circular (rondelle), oblicuo o cortes rodados y tourné.

Cabe destacar que la importancia de las técnicas de cortes se resumen en 2 razones de peso: Estética: La uniformidad enamora a la vista. Tiempos de cocción: Al ser los cortes uniformes, todos se cocerán de una manera pareja, evitando que te salgan pedazos más duros o blandos.

Entre los tipos de cortes básicos tenemos los siguientes, pero antes de destacar los, debemos tener en cuenta que para obtener un excelente resultado es necesario contar con la herramienta más importante para cualquier cocinero a la hora de llevar a cabo una elaboración en cocina caliente, los cuchillos suelen ser de diferente forma y tamaño. de diferente tipo y uso pero en este caso podemos decir que El cuchillo es una de la herramientas más básicas en las manos de cualquier buen cocinero. Cortar en sí mismo es un arte, la forma en la que un chef pica, lamina o pela sus ingredientes desvela muchos detalles de él. Para elaborar cualquier tipo de receta es necesario.
Son innumerables los cortes de cocina que existen, los cuales son requeridos según lo que se va a preparar. Por ejemplo, si se quiere hacer un pico de gallo o chilmole existe un tipo de corte para la cebolla y el tomate, que será distinto si se quiere armar una ensalada. Si uno cocina una salsa para una pasta o relleno de una empanada, se utilizarán otros cortes diferentes.
Cabe destacar que la importancia de las técnicas de cortes se resumen en 2 razones de peso:

• Estética: La uniformidad enamora a la vista. No es lo mismo ver una sopa con cortes uniformes de verduras, que ver la misma sopa pero con medio pedazo de un tipo de verdura y 1/4 de otra diferente.

Tiempos de cocción: Al ser los cortes uniformes, todos se cocerán de una manera pareja, evitando que te salgan pedazos más duros o blandos.

Agarrar el cuchillo

Antes de hablar de los cortes en cocina, lo más importante es cómo se agarra el cuchillo. Sonará demasiado lógico, pero muchas veces no agarramos bien nuestra herramienta y no nos damos cuenta. Es importante que el agarre se realice sosteniendo el lomo del cuchillo con el dedo índice y el pulgar. Los dedos restantes afianzarán el mango (ver figura). Este agarre se conoce como grip pinch o agarre en pellizco.

       

Luego la mano que queda libre será tu mano guía. El elemento a cortar será agarrado como se muestra en la figura siguiente. Es de notar que el agarre es como en forma de una garra: las puntas de los dedos quedan detrás de los nudillos.

    

Este agarre te permitirá básicamente tres cosas:

1. Sostener el objeto con firmeza en el momento de cortar.
2. Guiar al cuchillo en el corte.
3. Protegen los dedos, ya que los nudillos funcionan como topes a la hoja.

                                  

Entre los tipos de cortes tenemos los siguientes:

Bastón o battonet

Corte rectangular de 6 cm a 7 cm de largo por 1 cm de ancho. Se utiliza principalmente para hacer papas fritas o como guarnición para una ensalada. Primero se cortan rebanadas y luego los bastones, tratando que sean uniformes.

Brunoise (brunuá) o cubo fino

Se utiliza principalmente en verduras formando cuadritos de aproximadamente 1/2 cm. Se le conoce también comoa la jardinera. Su hermanita menor, el brunoise fino, son cubos más pequeños y son utilizados para aderezos o un buen pico de gallo.

Cuartos o gajos

Generalmente se utiliza en papas, huevos duros o tomate. Como su nombre lo dice es cortar en cuatro trozos. Muy utilizado en la cebolla para el escabeche, huevos duros para adornar, etc.

Concasse (concasé)

Corte exclusivo para el tomate. Es un brunoise pero con un tomate al cual se le han removido las semillas y la piel. Quiere que su pico de gallo no sea pura agua el día siguiente, utilice este corte.

Chiffonade o chiffonade

Técnica usada en verduras de grandes hojas. Se utiliza mucho en la lechuga, albahaca, acelga y espinaca. Decore sus pizzas o ensaladas caprese con albahaca en chiffonade.

Chips

Tajadas redondas y muy finas. Generalmente usadas en plátano, papa o camote.

Julienne o juliana

Tiras finas de aproximadamente 4 cm de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiras delgadas. En la cebolla este corte se conoce como plumas, por su semejanza con estas. Muy usado a la hora de hacer ceviches.

Macedonia

La hermana mayor del brunoise. Esta se caracteriza por ser cubos de 1 cm por cada lado.

Parisien

Son pequeñas bolas que se sacan con una herramienta especial llamada sacabocado o boleador. Esta parece una espátula para sacar helado, pero más pequeña. Se usa en frutas como el melón o la sandía, y verduras como la papa. Es una manera distinta y vistosa de servir la papa como guarnición con tu filete.

corte mirepoix

El término mirepoix tiene varias acepciones, pero todas hacen referencia a una mezcla de tres hortalizas cortadas a cubitos, zanahoria, apio y cebolla, que se emplean para aromatizar un caldo, sopa o guiso. En el corte mirepoix o grosso modo, los vegetales suelen tener 1 cm de lado. La forma de este corte no tiene que ser necesariamente regular, pues en ocasiones los ingredientes se retiran de la preparación una vez han dejado su sabor.

Podemos decir que con este artículo hemos conocido en gran parte los tipos de cortes básicos en la cocina, quiero compartirles este video ilustrativo.

Además de los cortes de frutas y vegetales también tenemos los cortes de los productos cárnicos, Las carnes rojas forman parte de una gran variedad de platillos deliciosos, pero no siempre compramos el corte adecuado. Por eso te quiero contar en este artículo cuales son los diferentes tipos de cortes de res y para que pueden ser utilizados para que elijas el mejor.

Pescuezo/cogote

Es un tipo de carne que une la cabeza del animal con su tronco. Es ideal para hervir, hacer guisos, caldos o estofados, cortada en forma de bastones o de cubos.

Aguja/filete de pobre/lomo de aguja

Es una pieza grande, tierna, jugosa y magra, ubicada entre las primeras 5 vértebras dorsales del animal. Con este corte de res se pueden preparar guisos, empanadas de carne molida y estofados.

Pecho

No suele emplearse demasiado en la gastronomía, ya que cuenta con una gran cantidad de nervios. Sin embargo, hay quienes gustan de preparar caldos y pucheros con este corte.

Brazuelo/osobuco

Es la parte superior del morcillo delantero o garrón que suele usarse para hacer caldos. Generalmente lleva entre una y dos horas de cocción para que se tiernice, pero realmente vale la pena porque a pesar de tener muchos nervios es sabrosa.

Cuadril

Es el mejor corte trasero del bovino que se divide en dos: cuadril y colita de cuadril (babilla, punta de picana). Con el cuadril se pueden cortar churrascos de medio grosor para hacerlos a la plancha, mientras que la colita de cuadril puede hornearse o hacerse a la parrilla.

Solomillo/bife con lomo/filete/filé mignon

Forma parte del lomo bajo conocido como bife de costilla, bife angosto o bife de chorizo. Es una carne jugosa, redonda, firme, magra y tierna, ubicada en la parte trasera del lomo. Es perfecta para preparar a la parrilla, a la plancha y al horno.

Lomo alto/bife ancho

Esta carne es tierna y jugosa de la cual se aparta el roast-beef. Es perfecta para cocinar a la plancha, a la parrilla o al horno.

Cadera

Es la parte trasera de la vaca de la que se extrae la tapa de cuadril y la tapilla o la nalga. La tapa de cuadril es ideal para hornear y la nalga sabe sabrosa si se filetea y se reboza para hacer milanesas al horno o fritas.

Culata de contra/tortuguita

Es jugosa y tierna, aunque cuenta con una gran cantidad de tendones. Sin embargo, de este corte se pueden preparar filetes para rebozar e incluso cortar en cuadrados para incorporar en guisos.

Tapilla y tapa

Ambos cortes pertenecen a la pierna de la vaca, conocidos también como nalga y bola de lomo. La carne suele ser magra y tierna, ideal para filetear y rebozar.

Contra/cuadrada

Es una de las piezas traseras de la vaca que contienen poca cantidad de grasa por lo que puede resultar un poco dura y seca según como se la cocine. Es ideal para filetear y rebozar como la nalga y la bola de lomo.

Espaldilla/carnaza de paleta

Este corte limita con la aguja, el brazuelo, el pecho, el pescuezo y la falda. Consiste en una gran masa de la que pueden extraerse el matambre, la paleta, bifes de la parte central y la palomita. El matambre puede hacerse al horno o a la parrilla con o sin relleno, la paleta puede ser molida para relleno de empanadas, los bifes a la plancha y la palomita es apropiada para asar en el horno.

Falda

Este corte se encuentra ubicado en la región torácica justo por debajo del costillar/asado y al lado del vacío. La falda puede tener mucha o poca grasa dependiendo si se obtiene con o sin hueso. Generalmente, se prepara a la parrilla o en pucheros.

biografía:

esenciales del chef: los tipos de cortes

https://voxboxmag.com/tipos-de-cortes-de-verduras/

bibliografía:

importancia de los buenos cortes

Visita Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/eviscerar-o-destripar/

Bibliografía:

Videos tomados de YouTube

Del canal   Cook storming

https://youtu.be/rRBDfh1-HGk

https://youtu.be/wLPSEvODtKI

biografía:

tipos de cortes de res

https://www.google.com/search?q=tipos+de+cortes+carnicos&tbm=isch&source=iu&ictx=1&fir=yVOGGgOMsyj-7M%252C7sfCaRRUeb9ARM%252C_&vet=1&usg=AI4_-kQlaQdZnixZINFkBgg53KlxVI_nBg&sa=X&ved=2ahUKEwi1kN_d3t3rAhVDlVkKHfo-DrgQ9QF6BAgMEEw - imgrc=yVOGGgOMsyj-7M