COCINA REGIONAL COLOMBIANA

Capitulo 7 - cocina de la region de Tolima grande (Huila, Tolima)

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA DE TOLIMA GRANDE 

Tolima grande comparte su tradición culinaria y algunas especialidades, aunque con matices locales. Sus aborígenes, "los pijaos" de los que quedan muy poco, han perdido su cocina tradicional, echo afortunado pues fueron antropófagos. existen no obstante vestigios de lo que fuera su cocina en el musco de Armero, representados por mazorcas y cascaras de plátanos fosilizadas. orgullo de Tolima son la lechona y el tamal platos que se cocinan con matices originales en todos los pueblos.

Enriquecen la variedad de sus platos, las preparaciones del Magdalena, siendo el más famoso " el viudo". la harina autóctona es la achira que se usa para preparar los célebres biscochos la curiosidad gastronómica interesante son las ostras del rio Opia, cerca de piedras, exactas a las de mar, que se preparan con una salsa de tomate, limón y se riegan con abundante vino dulce. la bebida más popular y reputadisima, entre las señoras son las "mistelas", de gran tradición social y elevadísima graduación alcohólica debido al azúcar y a las frutas y yerbas de su fórmula, capaz en todo momento de ser responsable de una elegantísima borrachera. 

mariquita, con sus árboles de canela sembrados por José Celestino Mutis posee un suelo y clima ideal para la producción de frutos tropicales, destacados los mangos y los mangostinos. 

Huila tiene su asado como compañero inseparable de sus celebraciones, en especial el San Pedro, sin duda un plato exquisito que unido la calidad del arroz a echo a su cocina merecedora de alegres coplas de popular raigambre. 

En el Tolima grande encontramos la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista. Estas culturas fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el territorio, la española que llegó en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos enseñaron su gastronomía aplicada a toda clase de platillos e ingredientes.

La variación en los platos y las influencias en las mesas colombianas depende de la zona de donde provenga, así como de los recursos naturales que dispongan, éstos pueden ser abundantes o pobres en una región.

En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus características especiales y por consiguiente sus costumbres culinarias propias. Tenemos zonas de Costas pacífica y Atlántica, zonas selváticas, zona de llanos, zona andina con climas diferentes e influencias propias y zona de valles y planicies, cada una conservó sus tradiciones y fue receptiva a las diferentes influencias. Sin embargo, existen algunos platos con ingredientes compartidos y preparados a “su manera” en cada departamento como las bebidas hechas de maíz, el sancocho, las arepas, el ají, los caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y las carnes.

La gastronomía del departamento de Tolima es el motor y parte fundamental del desarrollo turístico de su región. En ella encontramos platos representativos de sus cocinas, muy populares en el país, como la lechona, el tamal tolimense, el viudo de boca chico o la avena como bebida.

La lechona

Es junto con el tamal tolimense el plato más popular e identificativo de la gastronomía de Tolima. Es carne de lechón o de cerdo adobada con arveja frita, manteca de cerdo, y suele servirse acompañado de arepas blancas. En la presentación tradicional del plato, no suele acompañarse de arroz, aunque hay regiones del país que sí lo incluyen.

La lechona se remota desde los tiempos de la conquista española, se dice que fue el asado castellano quien dio la inspiración para crear el plato colombiano que tiempo después sería parte de la identidad y cultura de los tolimenses. Es tan representativo que, además de que se puede disfrutar durante el año en diversos restaurantes, en algunos hogares se prepara especialmente para noche buena y año nuevo. Aunque suele consumirse en cualquier época del año, todos los 29 de junio se celebra el Día Nacional de la Lechona, festividad decretada para rendir homenaje al plato.

 

Tamal Tolimense

Al igual que la lechona, el tamal tolimense, como símbolo de la gastronomía del departamento tiene su propia festividad, coincidiendo el 24 de junio con las fiestas de San Juan y San Pedro. En la elaboración de este plato los ingredientes son arroz, carne de res, arvejas secas, cerdo, huevo, papas, gallina, ajo, cebolla, cilantro, etc.

Lo característico de esta propuesta es que todos los ingredientes están dispuestos sobre una hoja de plátano que se cierra en forma de saco para su posterior cocción. A la hora de servir el plato, suele ir acompañado de chocolate y arepa blanca.

Viudo de Bocachico
                                     

El bocachico es un tipo de pescado protagonista de este guiso que se prepara con yuca, papa, plátano, tomate, cebolla, cilantro, ajo y limón.

Sancocho de gallina

Es una sopa de gallina, plátano, yuca, papa, y guiso de cebolla, tomate, ajo, cilantro y maíz. Suele ir acompañado de arroz.

Dulces y bebidas de Tolima

Al hablar de los dulces de Tolima, destacaríamos el dulce de papaya, los subidos (es un postre preparado con maíz, miel, panela, canela, hojas de plátano y levadura) y las arepuelas (son unas masas circulares horneadas y elaboradas con harina, mantequilla, huevos, levadura y leche).

En lo que respecta a las bebidas, la más común es la "avena colombiana", elaborada con avena, canela, azúcar, leche o esencia de vainilla y almidón de yuca.

capitulo 8 - Cocina de los Santanderes 

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA SANTANDEREANA 

Los guanes antiguos habitantes de la region, eran según dicen los cronistas españoles, altos y fuertes, echo que atribuían a su alimentación a base de frutas, poca carne y mucho pescado. Su principal cultivo era el maíz, que llamaban “Abas” con el preparaban una sopa que llamaban “ suque”( mazamorra) y unas tortas llamadas “ bum” o tajita fue (arepas), y una bebida llamada chicha “chicha” que se puede traducir “ bebida para hombre. Importante también fue el uso quibsa ( ají) en su dieta. Fueron estos indios los que descubrieron las hormigas culonas, no solo eran deliciosas si no que también tenían propiedades afrodisiacas, recetas que se ha reservado hasta hoy y que se ha recogido en el gran libre de la receta colombiana. La cocina santandereana siempre ha sido muy rica. Perú de la Croiz cuenta que a bolívar se le dio un banquete e Bucaramanga que por su cantidad y calidad causo la admiración del libertador, una visita al medico y dos días a T y tisanas, se sabe que el héroe prefería el Te que al café, la arepa al pan, comía gran cantidad de ají pique y gustaba sus propias ensaladas haciendo gran alarde de su destreza.

Santander produce en Lebrija la mejor piña del pais y magníficos dulces en pie de cuestas. Su mayor orgullo son sus arepas, el mute y el cabrito con pipitoria que se han popularizado en los restaurantes por todo el pais.

Santander del norte es muy rico en platos tradicionales conservados con orgullo. Cúcuta con magníficos postres donde aun se hace el magnifico dulce de grosella gran variedad de frutas en almíbar. Pamplona con su masato y una cocina muy propia, y Ocaña con la cocina mas interesante y variada de la region. (pag. 117  de el gran libre de la cocina Colombiana).

Gastronómicamente

Hablando esta region posee una gran variedad de preparaciones entre estas encontramos que las delicias de Cúcuta, en donde se deleita a los comensales con preparaciones como las hayacas; el cabrito, que se consume asado o cocido; los pasteles de garbanzo, los envueltos de maíz y la turmada o sopa de pan. En cuanto a golosinas respecta no puede faltar el cortado de leche de cabra, el arrastrado, las toronjas y las panelitas.

En Bucaramanga, por su parte, sobresale el mute, una sopa de maíz blanco aderezado con otros granos; la pepitoria, elaborada con las vísceras y la sangre del cabro o camuro; la carne oreada, la sopa de pichón y las tostaditas hormigas culonas. De igual manera los dulces a base de apio, limón, cidra, arroz piña y el afamadísimo bocadillo veleño.

En Barrancabermeja, entre tanto, las preparaciones más tradicionales están elaboradas principalmente a base de pescado de río como, por ejemplo, el bocachico frito acompañado con patacón y suero costeño. También encontramos el sancocho trifásico en leña o el sancocho de cabeza de bagre, que por lo general es motivo de reunión social debido a que entorno a su preparación comparten amigos y familiares los fines de semana.

En las mesas de Ocaña no pueden faltar la arepa ocañera de maíz pilado, el tamal, la sopa de fríjoles o también conocido como ajiaco ocañero, las cebollas rojas, los dulces de papaya y la ‘cocota’, una fruta que se da en esta zona, especialmente en el mes de agosto.

En las demás provincias que componen los Santanderes colombianos, la comida es básicamente la misma, con pequeñas variaciones en la cocción e ingredientes que componen los platos.

Algunas de ellas son el mute, el cabro, el sancocho trifásico, la sobrebarriga, la turmada, las sopas de avena y de pichón, la carne ‘oreada’ o seca, las arepas de maíz y las hormigas culonas, estas últimas con una creencia nutricional y afrodisiaca bastante posicionada.

el mute santandereano

Se conoce a una sopa conocida como mute santandereano y se atribuye su origen a los departamentos de Santander y Norte de Santander.

Este mute está hecha a base de maíz pelado, costilla de res, carne de cerdo (incluyendo los callos) con presencia de una gran cantidad de verduras y especias, entre ellas papa criolla (papa nativa colombiana pequeña y de color amarillo), habas y frijoles. El mute, tradicionalmente, puede cocinarse en fogones de leña para obtener un mejor sabor. Otras variantes del mute santandereano se prepara con fundamento en el anterior pero debe llevar yuca, vísceras de cordero - intestinos, corazón, hígado y estómago- y pata de res, todo ello picado en trozos pequeños. La sopa de mute principalmente en la región santandereana puede llevar maíz blanco y frijoles dejándolos hervir, también se le agregan pata de vaca y papa a esta sopa, así se prepara principalmente en Bucaramanga, Puente Nacional, Sucre, etc.

Cabro Santandereano

El cabro santandereano es una receta que resalta por su carne tierna, que mantiene su sabor tras una larga preparación que la deja con una suavidad inigualable.

Esta carne debe ser adobada con laurel, cebolla, ajo, tomillo, sal y cerveza durante aproximadamente 7 horas, posteriormente es cocida a fuego lento por 4 horas más y finalmente, antes de servir, se sella a la parrilla.

Para acompañar este plato, lo más típico es hacerlo con pepitoria, un arroz que incluye las vísceras y sangre del cabro tras un proceso bastante largo. Deben cocinarse por cuatro horas de forma individual estos dos ingredientes y finalmente mezclarlos con arroz y guiso, creando una increíble combinación de sabores.

A su vez, es común incluir la arepa santandereana, preparada a base de maíz amarillo; se suelen comer al desayuno, la merienda o la comida.

Para beber nada mejor que la famosa carabina, una bebida típica santandereana a base de guarapo, kola hipinto y cerveza.

Carne Oreada o salada

Técnica de preparación que consiste en dejar un alimento al aire para que pierda la humedad. Se utiliza en las carnes de caza o bien en las carnes embutidas. Se orea para que madure la carne, desarrolle sus características organolépticas y aumente su terneza o suavidad.

 capitulo 9 - cocina de los llanos - Amazonia 

HISTORIA llanos y AMAZONIA 

El llanero prisionero en un mar de inmensidades ha sabido adaptar sus hábitos alimenticios a su forzoso nomadismo, creando platos tan originales como la gallineta embarrada, echa en su jugo sin olla ni enceres que cargar en su equipaje.

también ha desarrollado un espirito comunitario interesante al capar crías de cerdo salvaje que ya gordas serás cazadas y disfrutadas por algún lejano congénere, que calmara su "janipa" ; con un buen golpe a la salud de su lejano y anónimo compañero. El llano tiene también para los niños su plato propio, la cocuma (colada) preparada con el cocuma, plátano seco de gran valor alimenticio . la cachama, hermoso pescado de grandes posibilidades culinarias, completa la variedad con un toque sabroso y original. Caquetá Y Putumayo. Comparten con ellos su Cholula que preparan con el, pequeño banano mesclado con le che y azúcar.

Una fuente exótica de proteínas de gran valor nutritivo es la boa, que hoy se cría en granjas.  Los lugareños ahúman sus esplendidos lomos y preparan excelentes platos. 

Florencia produce magnificas naranjas y una piña excepcional llamada "india", de color blanco sin fibras y de magnifico sabor. la amazonia vive de la caza y de la pesca que guisa y acompaña con fariña o mandioca y frutas exóticas desconocidas en el resto del pais. pero tal ves la tortuga sea la carne mas apetecida y un autentico majar en cualquiera de sus numerosas y autenticas preparaciones. (el gran libro de la cocina colombiana - pag. 70). 

Gastronomía de la region Amazónica y Llanos Orientales 

                    

La exquisitez de la caza y la pesca en el Amazonas conducen a un nuevo capítulo de la cocina colombiana adobada con ingredientes sustraídos de la gastronomía de las franjas fronterizas de Brasil y Perú, en una diversidad de platos típicos que solamente es posible degustar en este departamento y particularmente en Leticia.

Favorecido por la selva exuberante, el departamento de Amazonas brinda frutos exóticos y desconocidos a varias regiones del país y el resto el mundo, que se consumen en deliciosos jugos naturales, cremas y postres. La yuca, el plátano y el pescado se suman a la lista de alimentos predilectos que en cualquiera de sus originales y numerosas preparaciones constituyen un auténtico manjar.

En la comida diaria del Amazonas predomina el pescado frito o en sopa, acompañado de plátano frito, yuca cocinada y ají. Sin embargo, hay muchos platos variados como la gamitana rellena, costillas de gamitan, bolitas de pirarucú y sábalo asado, entre otros.

Estos platos son típicos de los municipios de Leticia y Puerto Nariño.

Gamitana, cachama o tambaquí

El pez que se conoce con estos tres nombres, se caracteriza por su gran tamaño. Es típico de la Orinoquía y Amazonía y su carne es muy apreciada en la zona. Puede llegar a pesar hasta 30 Kg y medir un metro de longitud.

Ingredientes

• Gamitana
• Sal
• Aceite

 Preparación

Para una gamitana de 5 a 6 kilos aproximadamente, se retiran las escamas, las agallas, tripas y la hiel. Luego se corta en pedazos pequeños, se le agrega sal al gusto y se procede a freír en aceite muy caliente hasta que adquiera un color dorado y la textura deseada. Se acompaña con patacones, fariña (preparación elaborada con yuca que, con previa elaboración, forma una harina de granos dorados) y caldo de cabeza de gamitana.

Crema de Copoazú

 Ingredientes

• Copoazú
• Leche condensada
• Crema de leche

 

Preparación

Se licúa la pulpa con leche condensada y crema de leche obteniendo un delicioso postre muy apreciado en la región y por los turistas que visitan el departamento.

Gamitana rellena

Ingredientes

• Gamitana de 8 kilos (para 20 personas)
• 1 kilo de habichuela
• 1 kilo de zanahoria
• 1 kilo de cebolla cabezona
• 1 kilo de pimentón
• 1 kilo de arroz
• 1 frasco de aceite
• 2 manojos de cilantro cimarrón
• 1 manojo de cilantro de castilla
• 1 frasco de aceitunas verdes
• 1 kilo de carne
• 1 pollo
• 1 frasco de salsa negra
• Media (½) libra de mantequilla
• 1 lata de atún
• Tomillo y laurel
• Ajo
• Color
• Sal

Preparación

El pescado se adoba al gusto con sal y condimentos. Aparte se debe hacer un guiso con cebolla, pimentón, ajo, color, tomillo, laurel, mantequilla y salsa negra al gusto. Luego se mezcla esto con el arroz, las verduras, las aceitunas, el pollo, la carne, el atún y el cilantro.

Se procede a rellenar la gamitana. Cuando esté bien compacta se cose y se lleva al horno a 350 grados por dos horas. Se acompaña con patacones, yuca y ají.

Dorado o bagre en salsa de coco

Ingredientes

• Un bagre de 3 a 8 kilos (para 10 personas)
• 4 frascos de leche de coco
• 1 libra de harina de trigo
• 1 frasco de crema de leche
• 1 libra de mantequilla
• 2 cubos de caldo
• 3 kilos de papa
• Perejil
• Sal y pimienta

Preparación

Se limpia el pescado, se corta en lonjas y se adoba con los condimentos al gusto. Luego se asa a la plancha. Aparte se dora la harina de trigo, se tamiza y se le agrega la mantequilla, poniéndola al fuego con la leche de coco hasta lograr el punto deseado. A esta mezcla se adiciona el pescado y se deja conservar por 5 minutos. 

Se agrega la crema de leche al momento de servir. Se acompaña con arroz blanco y papa al vapor.

Gamitana a la plancha

Ingredientes

• 1 gamitana de 10 kilos
• 4 plátanos bien verdes
• 1 frasco de aceite
• 4 kilos de papa
• 2 kilos de cebolla
• 1 lechuga
• 1 kilo de tomate milano
• 1 kilo de limón
• Sal y pimienta
• Perejil

Preparación

Se deshuesa el pescado abriéndolo en lonjas y se adoba con sal y pimienta por 10 minutos aproximadamente. Se precalienta la plancha y en ésta se acomodan las lonjas hasta dorarlas por ambos lados.

Se acompaña con la ensalada, patacones y papa al vapor. La ensalada se prepara con lechuga, tomate y cebolla. Se decora con lechuga y perejil