👨🍳 SEGURIDAD E HIGIENE EN EL ÁREA DE LA COCINA 🕒
HIGIENIZACIÓN EN EL ÁREA COCINA
Para este tema tan complejo en específico queremos enfatizar en algo tan sencillo pero muy importante y es la seguridad alimentaria, higienización de las áreas en las cuales se manipulan los alimentos. Temperaturas seguras, perfil técnico y personal de un manipulador de alimentos, importancia del conocimiento y concientización de dichos temas, debemos tener en cuenta que existen diferentes tipos de manipuladores de alimentos. Por lo tanto les garantizo un artículo muy profundo en base a el tema en específico que es la SEGURIDAD E HIGIENE EN EL ÁREA DE LA COCINA.
Para llevar a cabo una correcta seguridad e higiene en la cocina encontramos:
La importancia de la higiene en la cocina
Para poder disfrutar de manera segura de todos los alimentos que tenemos a nuestra disposición se hace necesario conservarlos y prepararlos atendiendo a una serie de medidas higiénicas que van encaminadas a preservar la máxima calidad nutricional de los mismos, así como a evitar algunas enfermedades causadas por diversos microorganismos. Teniendo en cuenta que los alimentos son sustancias normalmente utilizada por los seres vivos con fines nutricionales, sociales, físicos, salud y psicológicos: Nutricionales porque Proporciona materia y energía para el anabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, en base a esto los alimentos es lo que proporciona de energía para el desarrollo de las actividades físicas.
Los alimentos se preparan en la cocina por lo tanto, La cocina debe ser un lugar donde reine el orden y la limpieza, ya que es la mejor manera de garantizar un espacio de trabajo seguro en el que llevar a cabo la manipulación de los alimentos.
Las malas prácticas pueden dar lugar a que los alimentos se contaminen, ya sea por virus, hongos, bacterias o las toxinas que éstas producen, pudiendo ocasionar graves intoxicaciones que en algunos casos acaban con consecuencias dramáticas. A veces esta contaminación se produce por no seguir unas normas de higiene básicas, como es lavarse las manos. También las gotas de saliva pueden portar patógenos que acaban en los alimentos tras toser, hablar o estornudar. Otras posibles fuentes suelen ser los utensilios mal lavados y el uso de agua no potable o ropa contaminada. Por todo ello, se hace necesario seguir una serie de medidas higiénicas durante todo el proceso de conservación, manipulación y cocinado de los alimentos.
A continuación, te brindamos una serie de medidas que serán de gran ayuda para mantener una correcta higiene en la cocina, logrando así un espacio limpio y libre de posibles contaminaciones.
- Congelador y frigorífico. En el caso del frigorífico, lo ideal es limpiarlo antes de meter la compra semana. Llevaremos a cabo una limpieza en profundidad de ambos compartimientos al menos una vez cada tres meses.
- Despensa. Los alimentos que no necesitan estar refrigerados deben ser almacenados en un lugar seco y fresco, que tenga una buena ventilación. Además, deben estar alejados de la luz solar o de fuentes de calor. Si es posible, evitar que estén en contacto directo con el suelo.
- Basura. Es importante realizar una buena deposición de residuos sólidos y la correcta clasificación de los mismos acuerdo a su género, debemos tener en cuenta que los contenedores de residuos deben constar de tapa.
- Tablas de cocina. Deben mantenerse limpias. Tras cada uso, las limpiaremos con agua y jabón, frotando con un cepillo. Lo ideal son las de materiales sintéticos, como el plástico duro. Si es posible, usaremos dos tablas; una para frutas y verduras, y otra para alimentos que deben ser cocinados antes de comer, como carnes y pescados.
- Otros utensilios. Como en el caso de las tablas, los mantendremos siempre limpios, lavandolos con agua y jabón tras cada uso. No debemos reutilizar platos que han contenido alimentos crudos sin lavarlos previamente.
- Productos de limpieza. Deben almacenarse en un lugar alejado de los alimentos los productos químicos que se utilizan en el área de limpieza y desinfección, si no se tiene un buen manejo podrían ocasionarnos en la cocina una contaminación química.
- Trapos y bayetas. Para asegurarnos que no son un foco de contaminación, debemos lavarlos después de cada uso. Cambiaremos unos y otras a menudo. Usaremos trapos limpios para secar la vajilla, o preferiblemente utilizar el método de secado al ambiente.
- Encimera. Limpiaremos la zona de trabajo con productos bactericidas específicos, o con productos a base de cloro ideados para la cocina, llevando cuidado de que no entren en contacto con los alimentos.
- Fregadero. El fregadero también puede ser un foco de infecciones, ya que suelen quedar atrapados restos de comida que son el medio ideal para el crecimiento y multiplicación de diversos microorganismos. Regularmente, vertemos una solución desinfectante para mantenerlo limpio.
En la manipulación de alimentos encontramos tipos de contaminación por la malas practicas de manufacturas:
Según la contaminación de los alimentos y el mal manejo de la materia prima podemos destacar que las contaminaciones con los productos alimentarios pueden ser de origen
BIOLOGICO
QUIMICO
FISICO
La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier
materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para el
consumo humano.
la contaminación biológica:
procede de seres vivos, tanto microscópicos como no microscópicos. Los riesgos biológicos presentan ciertas particularidades respecto a otros tipos de riesgos:
- Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen además la capacidad para crecer en él.
- Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la salud del consumidor cuando se trata de microorganismos patógenos, ya que no alteran de manera visible el alimento.
pueden deberse a la presencia de:
Bacterias
Virus
Hongos
Parásitos
Las bacterias son seres generalmente unicelulares de tamaño
variable y su estructura es menos compleja que la de organismos
superiores.
Las bacterias son ubicuas y juegan un papel fundamental en la
naturaleza y en el hombre, ya que la presencia de una flora
bacteriana normal es indispensable, aunque asimismo hay
bacterias (gérmenes) que resultan patógenas.
Las bacterias patógenas son una de las principales causas de
enfermedades humanas, destacando las intoxicaciones
alimentarias, intoxicaciones provocadas por consumo de alimentos
que pueden estar contaminados por una mala manipulación.
Los Virus pueden ser una entidad infecciosa microscópica que sólo pueden multiplicarse dentro de las células de otros organismos, y tienen una alta capacidad infectiva. Los que llegan a los alimentos, normalmente son de origen fecal y los contaminan a través de aguas contaminadas, por lo que el mayor problema se da en productos como moluscos bivalvos, pescados, mariscos y vegetales. Que una persona en contacto con alimentos tenga falta de higiene también puede provocar contaminación.
Los Hongos son microorganismos con un nivel de complejidad biológica superior al de las bacterias; representan un grado mayor de diferenciación. Existen unas 250.000 especies de hongos en la naturaleza, aunque tan sólo se conocen poco más de 150 especies que puedan producir patología en el ser humano. Las micosis son las enfermedades producidas por los hongos y tienen características clínicas y microbiológicas exclusivas que los hacen diferentes de otros microorganismos. Los hongos pueden ser divididos en mohos y levaduras.
Los Parásitos es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro organismo, generalmente más grande. Los parásitos suelen entrar en el organismo a través de la boca, por ejemplo a través del consumo de alimentos contaminados. Los que infectan el intestino pueden permanecer allí o bien penetrar por la pared intestinal e infectar otros órganos.
Contaminación Química:
La contaminación química se da por la presencia de determinados
productos químicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o
tóxicos a corto, medio o largo plazo.
Dentro de la contaminación química, existen diferentes tipos de
contaminantes tóxicos:
Contaminantes tóxicos naturales:
Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas
que son dañinas para las personas. El pez globo por ejemplo,
posee en sus vísceras la tetrodotoxina, una potente neurotoxina
que produce alteraciones nerviosas. El calor no la destruye
totalmente, pero disminuye su toxicidad.
Contaminantes tóxicos ambientales:
Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y
que pueden pasar a los alimentos por unas malas prácticas de
manipulación.
Estos pueden ser los contaminantes tóxicos ambientales son los
siguientes:
Dioxinas: se utilizaron en industrias blanqueadoras de
papel, combustión de gasolina con plomo, productos
petrolíferos.
Mercurio: se utiliza en fungicidas, pinturas, plaguicidas.
Cadmio: en la naturaleza no está en estado libre, sino
unido a otros metales. El hombre lo ha liberado en la
fundición y refinación de metales como el zinc, el plomo
y el cobre. Se utiliza en pinturas, pigmentos, baterías.
Arsénico: plaguicidas, preservadores de la madera,
medicamentos, cerámica.
Contaminantes tóxicos agrícolas:
Plaguicidas: organoclorados, organofosforados,
carbamatos, piretroides.
Fertilizantes con nitrógeno: nitratos y nitritos.
Contaminantes ganaderos: factores de crecimiento,
biocidas, finalizadores cárnicos.
Migración de los compuestos de los envases:
Los envases de hojalata pueden transmitir metales.
Los envases plásticos pueden transmitir diferentes
moléculas y aditivos.
La tinta de impresión de un envase puede pasar al
producto alimentario.
La Contaminación Física:
Se considera contaminación física del alimento, cualquier objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse allí, y sea susceptible de causar daño o enfermedad a quien consuma el alimento. Presencia de: Huesos, astillas o espinas, Cristales, porcelana,Trozos de madera y metal Relojes, anillos, pendientes, Materiales de envasar o empaquetar, Este tipo de contaminación se da por el descuido del manipulador de alimentos.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación cruzada supone un especial riesgo para la salud en el momento de ingerir alimentos crudos, ya que si estos están contaminados pero se cocinan bien, no hay de qué preocuparse pues se matan los microorganismos que habitan en ellos.
Los principales riesgos que conlleva la contaminación de un alimento son de tres tipos:
Puede producir efectos muy parecidos a los de las alergias alimentarias.
estas reacciones son muy similares a las de una alergia, pueden evidenciarse en ronchas y comezón.
También puede producir intoxicación alimentaria.
Los efectos son similares a los de una gastroenteritis adicional como diarreas, náuseas, vómitos, etc.
La reacción a la intoxicación puede agravarse y derivar en una hospitalización.
Depende del estado de salud de la persona contaminada, siendo los grupos de riesgo a los que más les puede afectar las personas mayores, niños, enfermos y embarazadas.
Cómo ocurre la contaminación cruzada
Los casos más habituales en los que se produce una contaminación cruzada son cuando las manos del manipulador de alimentos no están limpias, cuando los utensilios y las superficies de preparación no se limpian después de cocinar o si algún insecto o roedor entra en contacto con la comida. Pero también la bacteria suele entrar en contacto con un alimento durante dos procesos.
El primero es durante la preparación de la comida. Esta se puede contaminar con las manos, los utensilios o el equipamiento de la cocina si no están limpios. Pero también llevar malos hábitos mientras se cocina, como fumar, masticar chicle, comer encima o mantener residuos cerca de la comida libera sustancias que pueden llegar a los alimentos y producirse la contaminación cruzada.
El segundo caso puede producirse durante el almacenamiento de la comida. Si no se separa la comida cruda de la cocinada, las bacterias de la comida cruda pueden contaminar los alimento que ya estén preparados y listos para comer. Y también pueden contaminarse productos crudos entre sí, como carnes y pescados. Por ello es muy importante separar cada uno de ellos y colocarlos en partes diferentes dentro del mismo frigorífico. La comida cruda debe ir en la parte inferior de la nevera, para evitar el goteo de líquidos.
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| en la imagen podemos ver la correcta implementación de las tablas de picar. |
En la imagen vemos la manera correcta para evitar la contaminación cruzada.
Cómo evitar la contaminación cruzada
Lavarse las manos antes y después de cocinar.
Separar los alimentos.
Guardar los alimentos en recipientes herméticamente cerrados.
Utilizar diferentes utensilios para tratar diferentes alimentos.
Eliminar los restos de huevo crudo en caso que se esté trabajando con este elemento.
Cambiar el paño de la cocina.
Desinfectar la cocina periódicamente.
Higiene Personal En La Manipulación de los alimentos
No está permitido llevar objetos personales (colgantes, pendientes, anillos, piercings)
Si se necesitan guantes para trabajar, se mantendrán limpios y sin roturas. Aunque se lleven guantes también hay que lavarse las manos.
Está prohibido en el puesto de trabajo: fumar, masticar chicle, comer, toser, estornudar o sonarse sobre los alimentos, hablar encima de ellos (hace que caigan los microorganismos que tenemos en la saliva).
Correcto Lavado de Manos
Hay que lavarse las manos con agua caliente y jabón bactericida, frotando bien entre los dedos, y con un cepillo de manos entre las uñas,después nos secaremos con papel de un solo uso.Para una correcta higiene al manipular alimentos, uno de los hábitos más importantes para tratar alimentos es el correcto lavado de manos. En las manos tenemos un gran número de bacterias, que podemos “pasar” a los alimentos, por ello, si nos lavamos bien las manos y en el momento adecuado evitaremos gran número de enfermedades de transmisión alimentaria.
- Lavar correctamente los alimentos con abundante agua, especialmente las frutas y las verduras, en las que se recomienda lavarlas con productos específicos cuando se van a consumir crudos para asegurar que se eliminan las bacterias y los productos químicos empleados en el proceso de cultivo.
- No dejar los alimentos a temperatura ambiente más de dos horas.
- Preparar la comida poco tiempo antes de consumirla o congelarla.
- Recalentar los platos a alta temperatura para eliminar posibles bacterias.
- Consumir el pescado siempre cocinado o tras haberlo congelado.
- Consumir la carne picada el mismo día que se compre.
- Congelar la comida por raciones para evitar congelar y descongelar alimentos varias veces.
- Lavar bien los cuchillos y tablas de cortar.
Importancia Del Conocimiento y La Concientización De El Buen Uso De Las Buenas Prácticas De Manufacturas
Teniendo en cuenta el complemento del artículo, podemos decir que lo más importante es tener claro que la BPM. Fueron implementadas debido a que son un conjunto de pautas establecidas para evitar la contaminación de los alimentos sin importar su escala. Debido a esto podemos decir que los manipuladores de alimentos deben ser capacitados como mínimo cada año, deben estar en constante actualización de los conocimientos para evitar así riesgos alimentarios. hemos visto que las BPM van de la mano con el perfil higiénico del manipulador de alimentos ya que es la persona responsable de la inocuidad de los alimentos en diversos aspectos ya sea en un restaurante, en un bar, en una cafetería etc. Las normas con relación a los procedimientos de manipulación de alimentos las vemos enmarcadas en el Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997. Debido a esta razón podemos decir que el incumplimiento a las normas establecidas por el gobierno en cuanto a manipulación de los alimentos y las materias primas podríamos incurrir en un delito sanitario el cual atenta contra la salud pública.
Referencia: 6 tipos de contaminación alimentaria.
referencia: blog de cocina casera
https://cocina-casera.com/la-importancia-de-la-higiene-en-la-cocina/
referencia: contaminación cruzada.
https://cocina-casera.com/contaminacion-cruzada-evitarla/
referencia: articulo tomado de la pagina
https://manipulador-de-alimentos.com/carnet-curso-higiene-de-los-manipuladores/
cibergrafía :
video tomado de youtube higiene y seguridad en la cocina
https://youtu.be/Q2f03-Tu1Oc
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