SISTEMAS DE APLICACIÓN DE CALOR

Cuando cocinamos, el factor más importante que existe en el proceso de innumerable cantidad de platillos es el calor. El calor nos permite hornear, cocer, guisar, tostar, dorar, derretir y más acciones que son de vital importancia en la cocina.
Sin embargo, el calor no siempre es igual, existen diferentes tipos de calor. La cocción de alimentos consiste en la aplicación de calor para modificar las propiedades físico-químicas y las características organolépticas de los alimentos, para que puedan ser ingeridos adecuadamente. Se debe someter las preparaciones alimenticias a temperaturas elevadas, de manera que el interior del alimento supere los 70 °C a fin de destruir o inactivar la mayoría de los microorganismos presentes que pueden dañar la salud. Durante la cocción, hay transferencia de calor de un cuerpo caliente a otro frío que es el alimento.

FORMAS DE TRANSMISIÓN DEL CALOR

Se utilizan tres tipos de transmisión calórica, que se pueden usar en forma independiente o combinada, debido a la variedad de preparaciones. Ellos son:

1. Convención.

2. Conducción.

3.Radiación.

A Continuación veremos la diferencia en cada uno de estos términos tan importantes:

1.Convección:

Su característica es que produce calor a través de un fluido, ya sea aire o agua, y es transportado a diferentes zonas con diferentes temperaturas. Con los líquidos, la temperatura máxima que se alcanza es dada por la temperatura de cambio de fase, o de degradación.
Un ejemplo de estos tipos de calor es la ebullición de agua pura a nivel del mar cuya temperatura máxima es de 100ºC. Cuando un líquido contenga sal y esté a una altura de 3000 m la temperatura máxima alcanzada será de 85ºC.
Con aceites, la temperatura máxima de uso en estos tipos de calor estará definida por la temperatura de degradación en la que éste se encuentre. Para el aceite de oliva la temperatura mayor será de 170ºC.

2.Conducción:
Este es uno de los tipos de calor y ocurre cuando dos superficies se tocan directamente. Depende completamente del área de contacto y del estado de la superficie. En la cocina la conducción la podemos observar en el calentamiento de un sartén mediante la placa de vitro cerámica. Por ello, este tipo de calor es muy necesaria.
3.Radiación:
Es el tipo de transferencia de calor más rápido. Para que este tipo de transferencia de calor ocurra se necesitan temperaturas más elevadas, por ejemplo de hornos de leña, eléctricos o cocción por carbón.
Para minimizar las pérdidas de calor, usualmente las transferencias de calor de radiación conlleva un aislamiento térmico considerable. Esto se traduce en inercia térmica considerable, es decir que con este tipo de transferencia de calor se tarda en alcanzar una temperatura normal.
En una situación real dentro de una cocina siempre se presentarán estos tipos de calor de forma indistinta y mezclada. Sin embargo, siempre habrá un mecanismo principal de transferencia de calor que se superponga a los demás. Ahora que conoces los tipos de calor, será más fácil para ti reconocer estos procesos a la hora de realizar tus platillos.

CARACTERÍSTICAS DE LA COCCIÓN

En la cocción de los sistemas alimentarios, los procesos que se aplican son determinantes del producto cocido, con resultados a veces favorables y otro no tanto. Se puede considerar en una cocción dos procesos diferentes:

1. Primario:
2. Secundario:
Consistencia: la modificación de la consistencia se vincula a fenómenos diversos, fundamentalmente los que se asocian a los efectos sobre proteínas y polisacáridos como: desnaturalización y coagulación proteica, gelatinización y dextrinización del almidón, ablandamiento de tejidos vegetales.
Sabor: la cocción produce transformaciones químicas que determinan modificaciones de aroma y sabor en el alimento, por eso, una acertada elección de la técnica de cocción permite conseguir una concentración o una dilución de las sustancias responsables del sabor, según el fin que se persiga.
Modificaciones en las estructuras químicas: la cocción de los alimentos puede producir cambios en su estructura química, con reacciones que varían de acuerdo con la naturaleza química de la sustancia afectada, en especial cuando corresponden a sustancias responsables de las características sensoriales o del valor nutritivo.
Hasta 100 °C, se produce desnaturalización con pérdida de solubilidad y coagulación de las proteínas, con inactivación de enzimas, mejora la digestibilidad, reducción de algún poder tóxico.
Lípidos: el tratamiento térmico aplicado a alimentos ricos en lípidos hace que pasen de un estado sólido o semisólido hasta llegar al punto de fusión, que es difícil establecer exactamente, debido a que están formados por diferentes ácidos grasos. Por encima de este punto, se puede producir deshidratación del glicerol, llegar a temperaturas de humeo y descomponerse.
Carbohidratos: en este grupo de sustancias orgánicas, es diferente lo que ocurre con los azúcares y con los polisacáridos. En relación a los azúcares en estado sólido (sacarosa), con la aplicación de calor se funde, cambia de color y se transforma en caramelo a los 170 °C, pudiendo llegar a carbonizarse en el caso de seguir aplicando calor. Cuando el azúcar está en disolución, se forma un jarabe, cuya consistencia (determinada por la concentración y el tratamiento térmico) va cambiando de textura, lo que permite usos muy diversos en cocina o confitería.
polisacáridos: muchos alimentos de origen vegetal son ricos en almidón, que tiene un comportamiento singular frente al tratamiento térmico en un medio acuoso. A partir de los 50 °C comienza el espesamiento, que da lugar a la gelatinización, que se hace efectiva cuando se alcanza una temperatura específica para cada tipo de almidón y que puede variar de acuerdo a la incidencia de otros factores como: agitación o reposo de las moléculas, el agua empleada, el agregado de otras sustancias, si está o no combinado con otros alimentos. Cuando el medio de cocción es seco (no acuoso), se produce la dextrinización, con cambio de coloración y de sabor.
Modificaciones de naturaleza física: visibles, que hacen al aspecto externo que involucran a la apariencia, textura y sabor del alimento.
Son de naturaleza fundamentalmente física, que afecta a dos mecanismos de transporte: la transferencia de energía, que resulta de la llegada del calor a la superficie del alimento propagándose al interior, y la transferencia de masas, como consecuencia del movimiento de moléculas en el interior del alimento. Es importante considerar en este proceso la naturaleza, el tamaño y la forma del alimento, la intensidad de la fuente de calor y el tiempo de aplicación.
Volumen: el cambio de volumen puede deberse a diferentes fenómenos físicos como pérdida de agua de constitución, pérdida de materia grasa por fusión, aumento de volumen por re hidratación y expansión de gases.
Color: el cambio de color puede responder a las causas más diversas, aunque fundamentalmente depende de la naturaleza del alimento, de su composición química y del sistema de cocción elegido. Cabe mencionar los cambios de pH (pigmentos en los vegetales), caramelización de azúcares, pardeamientos en estructuras proteicas.
Proteínas: los niveles de temperatura alcanzados por los métodos de cocción utilizados determinan diferentes efectos sobre las moléculas proteicas.

Métodos de cocción

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).
Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados.

COCCIÓN EN SECO,COCCIÓN EN MEDIO AÉREO O POR CONCENTRACIÓN

Al horno (asar, a la sal, papillote):Cocinar un alimento en contacto directo de las brasas o el fuego, en una plancha o parrilla o en un horno a alta temperatura, de manera que se mantenga jugoso y su superficie quede dorada o tostada.

A la plancha:va directamente sobre el fuego o fuente de calor. Cocinar a la plancha es una técnica de cocina saludable donde el alimento se pone directamente sobre una plancha o placa de metal.
A la parrilla:Asar a la parrilla o a las brasas es una técnica de cocción en la que se aplica calor seco directo al alimento a una temperatura entre 160 y 180 °C, y donde el calor proviene de las brasas naturales.
A la brasa:Es un método o técnica de cocción que consiste en asar sobre una rejilla metálica puesta sobre carbón caliente. Esto requiere que se haga al aire libre para que se disperse el monóxido de carbono que emana el carbón. Al asar los alimentos a la brasa, gracias al humo, éstos adquieren un peculiar y delicioso aroma.
Gratinar:Tostar o dorar en el horno o el grill la superficie de ciertos platos hasta formarse una costra dorada y crujiente, generalmente después de espolvorear queso o pan rallado.
Rustir:cocinar con aire caliente seco usualmente en un horno, cocinar frente a un fogón con fuego abierto también es considerado rustido. El término rustido se aplica a carnes y aves, el término horneado se aplica a panes, pasteles, vegetales y pescados.
Baño Maria:(en latín balneum Mariae) es un método para calentar una sustancia líquida o sólida, uniforme y lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua u otro líquido que se lleva a ebullición.
Al vacío:es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior, soldar lo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer.
COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO O HÚMEDO
Hervir:consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar,también Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición, método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción prolongada.
Blanquear o escaldar:es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las enzimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales.
Escalfar o pochar:lo que se traduce como cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar). Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar el escaldado se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido.
Cocción al vapor:consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él. La cocción al vapor nos proporciona una alimentación de lo más saludable.
Cocción en caldo blanco:La cocción en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón, por lo tanto, el caldo blanco se hace con una mezcla de agua, harina y zumo de limón. Es la harina la que da nombre a esta técnica de cocción, ya que además de crear una capa protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea blanquecino. Mientras que el zumo de limón, es el que ayuda a evitar la oxidación.
Freír:puede considerarse una de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar, pero en absoluto la más saludable. Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua.El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C.
Rehogar y sofreír: Tanto el rehogado como el sofrito, se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un guiso, una salsa u otro tipo de elaboración que después tendrá una larga cocción, pero también hay alimentos que no necesitan más que pasar por un rehogado o sofrito para proporcionar un plato exquisito conservando sabores y texturas, aunque en estos casos se suele recurrir al salteado.
Saltear:se realiza con poca cantidad de grasa, la justa y necesaria para lubricar los ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada, igual que en el rehogado, pero se cocina a una temperatura superior. Recordemos que para rehogar no debemos superar los 100º C y para sofreír debemos trabajar a baja temperatura. Con el salteado podemos exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225º C, por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homogénea.
Dorar:es la reacción química que producen carbohidratos (azúcares) y aminoácidos sometidos al calor, dando lugar a un cambio de color y de sabor, se da donde el calor es más intenso, generalmente a partir de los 160º C en adelante, al producirse la deshidratación de dicha superficie. Por eso cuando cocinamos en un medio húmedo los alimentos apenas adquieren color.
COCCIÓN MIXTA O COMBINADA
Son aquellos en donde se combinan los métodos de cocción secos y los métodos de cocción húmedos. En el proceso del braseado intervienen tres conductores de calor: el líquido, la grasa y el vapor.
Guisar:es preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa (o caldo),después de rehaogao. Básicamente son las elaboraciones de cocción mixta, pues combinan la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso, que como indicamos, en primer lugar se rehogan los ingredientes, después se mojan con un caldo o salsa, y tapando la cazuela, posteriormente se le da una cocción lenta y prolongada.
Estofar: Dicho término no queda muy claro si proviene de la voz francesa étouffer (ahogar o asfixiar) o de stuffer, que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. Y es que los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo y generalmente con líquido añadido, es por lo tanto un método de cocción en medio líquido o húmedo.
Brasear:Es una técnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en pequeña cantidad.
La cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulan, se hinchen o se diluyen, es decir, se modifica los componentes físicos y bioquímicos.Con los métodos de cocción se desarrollan sabores, algunos se suavizan y generalmente se mejoran.
REFERENCIAS: