COCINA REGIONAL COLOMBIANA
Capitulo 3 - cocina de la costa caribe colombiana
HISTORIA DE LA REGION CARIBE
La historia del Caribe se comienza a escribir tras
1492, año del descubrimiento de Cristóbal Colón, pero antes, las islas de esta
región ya estaban pobladas. Los taínos fueron sus primeros moradores, era una
tribu oriunda del lugar que destacaban por la pesca y la agricultura, y eran
estupendos navegantes y guerreros.
También hay que destacar la historia Maya de la zona caribeña de América
Central, con lugares como Tolú como cuna de la cultura maya,
la gran dominadora de la zona hasta 1492, año en el que la historia de esta
región cambie de rumbo definitivamente. Hasta entonces, los más de 3 millones
de kilómetros cuadrados eran desconocidos para europeos y asiáticos, fue en ese
momento cuando la historia cambió en esta región, cuando Cristóbal Colón puso
pie en la primera isla caribeña en una expedición financiada por los Reyes
Católicos para buscar rutas alternativas a las indias.
El desarrollo del caribe no se hizo esperar, y rápidamente el comercio se hizo
dueño y señor de este lugar, Durante el Siglo XVI ciudades como Portobello se
desarrollaron hasta límites insospechados, generando riqueza, ferias
comerciales, intercambios, trueques, comercio al fin y al cabo que atraía
dinero a la zona, y también piratas, una de las formas de delincuencia más
comunes en la mar en aquella época. Es por ello que los fuertes y fortalezas
comenzaron a proliferar en la zona, como el Fuerte de San Lorenzo, en el Siglo
XVI. Cartagena de Indias, La habana,
Portobello, fueron ciudades que crecieron de forma rápida.
En el Siglo XVII, franceses e ingleses se lanzaron también a la caza o a la
conquista de territorios en esta zona del globo, los franceses ocuparon
Martinica y Guadalupe, Inglaterra hizo
lo propio con Barbados y Jamaica, arrebatándoselas a España,
hasta ese momento dueño y señor de todos los territorios caribeños. Port Royal,
en Jamaica, se convirtió en un importante refugio de piratas, con nombres que
quedarán en el recuerdo de estas aguas e islas, como Barba negra, o el
mismísimo Drake o Morgan.
Ya en el Siglo XIX se produce otro fenómeno que afectó sobre todo a España, los
procesos independentistas de las diversas islas caribeñas. Muchas islas
comenzaron un proceso que para España culminó con la pérdida de Cuba en
1898. A principios del Siglo XX, Panamá se separó de Colombia y
se construyó el famoso Canal de Panamá.
En el Siglo XXI, el Caribe adoptó una carta única rubricada en Islas Margaritas mediante la cual se constituyeron en un
lugar único, el cual había que proteger, ha nacido el Caribe como
región.
La provincia de Cartagena Durante el dominio español fue uno de los puertos más importantes de América, especializado en el contrabando de esclavos traídos del continente africano.
Fue una de las primeras provincias en revelarse al Imperio español. El cabildo del 22 de mayo de 1810 celebrado en Cartagena da inicio al proceso de independencia nueva granadina.
A diferencia de muchos otros colombianos, los costeños históricamente tuvieron más influencia de la población negra, lo que se ve reflejado en su color de piel.
UBICACION Y LIMITES
La región Caribe de Colombia se ubica en el área norte de este país, justo en el punto norte de América del Sur. Esta región es una de las más importantes de Colombia, gracias a su actividad económica y cultural Colombia cuenta con otras cinco regiones, y los habitantes de la región Caribe colombiana son denominados costeños, nombre que hace alusión a la costa en la que se ubica esta región.
La extensión de la región Caribe de Colombia va desde el golfo de Urabá por su lado oeste hasta la península de la Guajira por el lado este. Por el norte llega hasta el océano Atlántico y desde el sur parte del final de las tres cordilleras en suelo colombiano: la occidental, la oriental y la central.
Las ciudades más importantes que conforman la región Caribe de Colombia son las siguientes: Soledad, Barranquilla, Cartagena de Indias, Valledupar, Riohacha, Santa Marta, Sincelejo y Montería, entre otras.
Son ocho los departamentos que conforman la región Caribe de Colombia. Estos departamentos son el Atlántico, cuya capital es Barranquilla; Bolívar, que tiene como capital a Cartagena de Indias; Córdoba, cuya ciudad capital es Montería; y Magdalena, siendo Santa Marta la ciudad capital, También forman parte de esta región los departamentos César, cuya ciudad capital es Valledupar; la Guajira, que tiene por capital a Riohacha; Sucre, cuya capital es Sincelejo.
Varias de las ciudades que forman la región Caribe de Colombia son de las más importantes del país. Ejemplo de esto son las ciudades de Santa Marta, que tiene cerca de 400 000 habitantes; Cartagena de Indias, con casi 900 000 ciudadanos; y Barranquilla, que se caracteriza por ser la cuarta ciudad más poblada de Colombia y la primera de la región Caribe.
Los límites de la región Caribe de Colombia son los siguientes:
-Al norte limita con el mar Caribe.
-Al sur limita con la región Andina.
-Al este limita con la República Bolivariana de Venezuela.
-Al oeste limita con la región del Pacífico de Colombia.
MESTIZAJE EN LA COMIDA
En la parte gastronómica, la región se ha constituido como una de las que ofrece platillos más variados en el país, debido a que recibió herencias migratorias desde la época de la colonia, podría considerarse que el sancocho es el primer plato más famoso del Caribe, por su diversidad. Un sancocho puede ser de mariscos, abundantes por el mar, de chivo, de carne, tortuga, entre otros. Además, las arepas de maíz y otros productos fritos y horneados derivados del plátano y la yuca son sumamente importantes en la comida de los costeños.
Acento común
El dialecto hablado por los costeños difiere notoriamente del que se escucha en otras regiones de Colombia. Este acento, que tiene su origen en el dialecto andaluz de España, presenta similitudes con el acento venezolano, país al que lo une su costa caribeña.
Además de este tipo de habla, en la región se habla una de las lenguas indígenas más importantes de Colombia, el wayuunaiki. Este idioma es hablado por los indígenas wayuu en el departamento.
VALLENATO
Las relaciones existentes entre los departamentos de la región Caribe trasciende lo geográfico y se incorpora en las manifestaciones culturales. La música es un mecanismo de comunicación entre los distintos pueblos y que marca decisivamente a los costeños, especialmente en el vallenato, que trasciende al exterior como la música tradicional colombiana; Aunque es originario del departamento de Cesar, el vallenato se ha convertido en una realidad nacional, exportando sus principales cantantes y compositores desde la región Caribe.
CULTURA TRADICIONES Y CONSTUMBRES
A continuación describiremos las manifestaciones culturales más destacadas de la región Caribe de Colombia:
– Música
La cumbia
Uno de los géneros musicales más preponderante de la región Caribe colombiana es la cumbia. De hecho, este género se asocia con Colombia en general.
La cumbia se ha convertido en la música y el baile nacional de Colombia. Este ritmo mezcla elementos africanos, indígenas y, en menor medida, españoles. Esta combinación fue consecuencia del gran mestizaje que se generó en la época de la conquista española y el posterior periodo colonial.
Los tambores usados en la cumbia provienen de la cultura africana, las maracas son originarias de los indígenas y muchos cantos provienen de la cultura española.
Por otro lado, la vestimenta que utilizan tiene vestigios españoles. Las mujeres usan encajes, faldas largas y tocados hechos con flores; por su parte, los caballeros visten pantalón y camisa blanca, sombrero y un pañuelo de color rojo que va amarrado en el cuello.
En cuanto a los movimientos que se utilizan al bailar, los rasgos africanos son muy evidentes, dada la sensualidad y la galantería tan característica que tienen estos movimientos, enfocados especialmente en el movimiento de cadera.
La cumbia tuvo tal repercusión dentro y fuera de Colombia, que a partir de los años 1940 cruzó las fronteras colombianas y se extendió por todo el continente sudamericano, lo que trajo como consecuencia que se generaran distintos tipos de cumbia según el país que la adoptó.
El porro
Este género musical es característico sobre todo de los departamentos Bolívar, Sucre, Córdoba y Atlántico. Se baila en parejas y el ritmo se caracteriza por ser alegre; se ejecuta sobre todo en ambientes festivos y es de carácter popular quienes interpretan los porros son orquestas que reciben como nombre chupa cobres o papayeras.
Al porro también se le atribuye un origen compartido, pues se estima que sus primeras manifestaciones se dieron en la época precolombina, y que luego estas fueron complementadas con los ritmos africanos que posteriormente llegaron a lo que hoy es Colombia.
El último elemento introducido fue el vinculado con los instrumentos de viento, cuya procedencia fue europea. Entonces, el porro terminó siendo influenciado también por corrientes de Europa, lo que implicó que se sumaran las trompetas, los trombones y los clarinetes como integrantes de la orquesta ejecutora.
Celebraciones tradicionales de la costa caribe
Festival de la Leyenda Vallenata
Este festival fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación en el año 2002. Se trata del evento más popular en el ámbito del vallenato. Desde 1968, todos los años la ciudad de Valledupar es el escenario de este festival, que se realiza durante los últimos días de abril o los primeros de mayo.
La organización de este festival va por cuenta de la Fundación Festival de la Leyenda Vallenata, y la idea principal de este evento es promover cuatro de los ritmos o modalidades que existen dentro del vallenato: puya, merengue, paseo y son.
Dentro del Festival de la Leyenda Vallenata se llevan a cabo concursos en donde se elige al rey vallenato profesional, rey vallenato aficionado, rey vallenato de la canción inédita, rey vallenato juvenil y rey vallenato infantil, entre otras menciones.
Hasta la actualidad ha habido más de 50 reyes nombrados en el marco del Festival de la Leyenda Vallenata. La repercusión de este festival ha sido tal que desde 1999 se ha abierto la posibilidad de que concursen intérpretes del acordeón mexicanos, debido a que el vallenato es un género bastante desarrollado en ese país.
Carnaval de Barranquilla
En el marco de este festival, los asistentes usan distintos disfraces que hacen referencia a animales, seres de la mitología, muñecos gigantes, superhéroes y otros elementos, aunque los más populares tradicionalmente son los disfraces de Garabato, Mono cuco Congo y Marimonda. Entre los disfraces comunes en este carnaval también destacan aquellos que estén relacionados con elementos actuales de carácter político y social, que suelen ser presentados con mucha creatividad y picardía.
Dentro del Carnaval de Barranquilla también se realizan verbenas, así como las letanías. Se estima que los ingresos que recibe esta ciudad colombiana por concepto de esta festividad se encuentran alrededor de los 40 mil millones de pesos colombianos.
GASTRONOMIA DE LA REGIÓN CARIBE
La comida típica de la región Caribe de Colombia es bastante variada, dado que incluye desde alimentos del mar y del río, como alimentos vacunos, tubérculos y frutas de características exóticas. Los platos típicos de la región Caribe de Colombia recogen influencias de las tres culturas que han convivido en esa zona. Las tierras fértiles de esta región permiten que se cultiven todo tipo de frutas y verduras, del mar se obtienen mariscos y peces (también en los ríos de agua dulce) y por supuesto, están los animales del monte. Debido a su historia, su cultura, ritmos o gastronomía poseen rasgos diferentes aportados por los pueblos que allí habitan.
- El queso de los europeos.
- El ají de los indígenas.
- La berenjena frita de los árabes.
- El ñame de los Africanos.
Algunos de los platos más representativos de la gastronomía de esta región son los siguientes:
Arroz con coco
Posta negra
En esta preparación la carne de posta se asa o se hornea, y posteriormente de baña con una salsa que incluye panela o chancaca, bebida de cola y otros ingredientes sustanciosos.
Sancocho de bocachico
Esta es una receta que ha variado mucho en función del departamento al que se tome en cuenta. La preparación se hace con este pescado tan característico de la región y en general se acompaña con plátano verde, yuca y ñame
sancocho costeño
Bollo de Yuca
La yuca es un elemento muy importante en la cocina de esta región, ya que se usa en muchas recetas, los bollos son muy típicos de la zona de Barranquilla, aunque también se preparan en otras áreas. Su origen es claramente indígena, al igual que otros tipos que se preparan en toda la costa.
Es una receta muy simple, para la que solo se necesitan hojas de maíz, sal y la yuca previamente cocinada. Tan solo hay que molerla y envolverla con las hojas. Se suelen servir para acompañar otros platos como las butifarras.
AREPA E HUEVO
Muy tradicionales de la costa caribeCapitulo 4 - cocina de la costa caribe colombiana
COCINA DE ANTIOQUIA Y TRIANGULO DEL CAFÉ
Historia de Antioquia
Los originarios en Antioquia
Antioquia estaba poblado por caribes. Salvo por algunos escasos grupos de la familia cunas en la región del Darién, un área costera al extremo norte del departamento, no existen registros de población chibcha en la zona antioqueña.
Las etnias caribes del territorio de Antioquia fueron clasificadas a su vez desde muy temprano en subdivisiones a las que se les continuó llamando familias. Las más notables fueron Chatías, Nutabes y Tahamíes, que habitaron básicamente las zonas del centro.
Otro grupo importante que habitó a Antioquia en las zonas del sur fue el Quimbaya, sobre el cual subsisten algunos registros.
Hubo otros grupos, pero fueron ésos los conglomerados más destacados con que se encontraron los conquistadores a su arribo a Antioquia. Su contacto con los quimbayas tuvo poco qué ver con la evolución del departamento, pues Jorge Robledo, el principal conquistador de Antioquia, sometió rápidamente a los pocos que encontró, y los que quedaron desaparecieron rápidamente.
La historia se centró entonces en las turbulentas relaciones de los españoles con los grupos caribes, los cuales, pese a su numerosa y mayoritaria presencia y a su conocida bravura y cultura guerrera, terminarían dominados o exterminados por los ibéricos en los procesos de la conquista y la colonización.
Durante estos procesos se presentaron sangrientos enfrentamientos, que llevaron a los nativos sobrevivientes a dispersarse, e incluso a suicidarse antes de verse sometidos. Fue así como en la región los indígenas desaparecieron casi por completo. Los pocos que sobrevivieron se desplazaron hacia el territorio del Chocó. Actualmente, la población indígena del departamento de Antioquia escasamente alcanza el 0,5 % del total de habitantes.
La ciudad de Antioquia fue fundada por el Mariscal Jorge Robledo un hidalgo andaluz enrolado en los ejércitos españoles. Robledo fundó en las tierras de los Ebéjico, situado al sur de la población de peque, el 4 de diciembre de 1541, la ciudad de Santa Fe de Antiochia.
De igual forma el nombre pudo haber sido derivado de la figurita bizantina de la virgen de Atocha o Antiochia, muy venerada en la península por aquella época, indicándonos que Robledo o alguno de sus acompañantes era devoto de esta virgen.
Por otro lado, Antiokia en Turkia fue la cuna del cristianismo y donde nacieron los primeros Papas de la cultura cristiana, de manera que no es difícil deducir que la razón del nombre de Antioquia a las tierras de Nutabes, Katios y Ebejicos, entre otros, fue producto de la mentalidad católica de los españoles y su devoción hacia la cuna de la cristiandad y sus representantes católicos, como papas, mártires y vírgenes de aquella procedencia.
GASTRONOMIA ANTIOQUEÑA
La mezcla entre alimentos típicos y la variedad cultural, dio como resultado gran parte de la identidad regional actual, Dentro de la gastronomía de la región se encuentra la famosa parva antioqueña, que resulta de una mezcla de maíz, yuca, queso, mantequilla y leche, produciendo entonces, los típicos buñuelos, el pan de queso y pan de yuca; también la arepa, de la que existen varias clases según su preparación, como la arepa de mote, la de maíz pilao, la arepa antioqueña y la arepa de chócolo.Carne de cerdo, panela, fríjol, maíz, yuca, y otros alimentos fueron la base de la alimentación de los ancestros, quienes con la llegada de los españoles modificaron su dieta incluyendo alimentos como el arroz y el aguacate, y además adoptaron otras prácticas a la hora de cocinar, entre ellas, medir las cantidades de los alimentos y servir por porciones, lo que dio pie a una estratificación alimentaria entre clases sociales.
PLATOS TIPICOS DE LA REGION ANTIOQUEÑA
La gastronomía Antioqueña, típica por su alta carga proteica y de carbohidratos, representa la forma de vida de los arrieros y campesinos que trabajaban arduamente durante el día y preparaban sus alimentos para enfrentarse a estas largas jornadas. Una comida condimentada y rica en grandes porciones de carnes de res, pollo y cerdo, frijoles y alimentos derivados del maíz son protagonistas, éste último dado a conocer principalmente por las comunidades indígenas que en siglos pasados se dedicaron a cultivar grandes hectáreas en diferentes zonas del país.
La Bandeja Paisa
En las familias paisas se puede cambiar la receta pero sin olvidar los ingredientes principales y acompañantes que la convierten en uno de los platos infaltables.
El Calentao
La Arepa Antioqueña
La arepa es uno de los alimentos más tradicionales y emblemáticos de Colombia, hecho de masa de maíz molido o de harina de maíz precocida, es un producto muy típico de la región antioqueña y por eso también muy anhelado entre sus visitantes.
La arepa es conocida como un excelente acompañante de la bandeja paisa y sin lugar a dudas, un alimento esencial en los desayunos de una familia paisa, quienes normalmente la acompañan de un buen pedazo de quesito fresco.
El Sancocho Paisa
Generalmente se le agrega cilantro en el momento de servirlo y es acompañado tradicionalmente con un plato de arroz, una porción de aguacate y por supuesto, una arepa.
Empanadas de Iglesia
La Picada
Pocas cosas saben tan bien juntas como la mezcla de pequeños pedazos de carne de res, pollo o cerdo picados, acompañados de chorizo, chicharrón y papas sudadas, arepa y limón..
Mazamorra paisa
GASTRONOMIA DEL EJE CAFETERO
Bandeja paisa: el gran jefe de los platos paisas y cafeteros. Nadie lo
discute. No necesita ningún tipo de presentación, pero puede que haya por allí
algún desafortunado que aún no haya deleitado su paladar con este banquete, así
que aquí una descripción que por sí sola ya hace agua a la boca: la bandeja
paisa se compone de frijoles y arroz, carne molida, chicharrón, chorizo, huevo
frito, arepa, plátano frito, bien sea maduro o verde, una buena porción de
aguacate y el jugo de la tarde. Y todo en abundancia.
Arroz y legumbres:
legumbres decimos para referirnos a otras exquisiteces como
los frijoles. Por aquí les dicen granos y son las lentejas, los blanquillos,
las arvejas y garbanzos, hermanos de los frijoles y tan deliciosos como éstos.
La preparación siempre va acompañada de algún tubérculo finamente troceado y de
algunas frituras. No falta entonces el buen plato de arroz blanco y la ensalada.
Trucha
Tamal
El chorizo
santarrosano: uno de los chorizos más sabrosos de Colombia.
¿El secreto? Comerlo en Santa Rosa, el frío siempre da más hambre. De cualquier
modo, es una pequeña obra de arte, y la gente, locales como visitantes, lo sabe
muy bien. Ir a Santa Rosa de Cabal y no comerse uno de sus famosos chorizos es
algo que simplemente no tiene presencia.
Aperitivos: una forma educada de llamarle a la fritanga o a esos
pequeños pecadillos contra los que la medicina moderna está en pie de lucha
pero a los que no se les puede decir no. Hablamos de las empanadas, las papas
rellenas, las papas guisadas, los aborrajados, las arepas con carne desmechada,
la arepa de chócolo, los chorizos y chicharrones, etc.
Postres: los que se hacen en casa y de la casa. Hay
arequipe, plátanos calados, macana, arroz con leche, dulce de brevas, dulce de
ahuyama, papaya en almíbar, obleas con arequipe y queso, solteritas, mazamorra
con bocadillos o panela, dulce de guayaba, agua de panela bien caliente con
queso…, si esto no califica para ser postre, que nos digan que otra cosa sí lo
haría.
Otras
preparaciones: cada pueblo del Eje Cafetero tiene su particular recetario,
que rara vez supera las barreras geográficas, no hay que olvidar que esta es
una de las características de los cafeteros, un recio dominio de su tradición.
Para asegurarte de que en esta visita ningún secreto culinario que de
encubierto, pregunta por las mollejas de pollo salteadas en el Quindío, los
famosos medallones de Santuario, la sopa de remiendos, remolachas rellenas y
huevos al vapor de Salamina, la mistela y las galletas horneadas en Manizales,
la pesca del río Cauca en la Virginia traducida en el sancocho de bagre, viudo
o barbudo frito Y no olvides la gallina enterrada de Apia donde también se
hacen exquisitos vinos con los insumos más insospechados (naranja, maracuyá,
café, mora, etc.)
REFERENCIACIÓN
Costa sur.com
Lifeder por Martin Pérez
https://www.lifeder.com/caracteristicas-region-caribe-colombia/
https://www.lifeder.com/platos-tipicos-region-caribe/
https://www.elmundo.com/portal/vida/gastronomia/la_gastronomia_antioquenia.php
- .YJcvFrVKjIV
https://viajandox.com.co/antioquia/historia-de-antioquia-PVP41
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