COCINA REGIONAL COLOMBIANA
Capitulo 5 - región cundiboyacense
las trasformaciones en los ecosistemas del altiplano cundiboyacense y su influencia sobre la alimentación tras la conquista. Materiales y métodos: investigación de tipo histórico-hermenéutico, revisando fuentes primarias y secundarias sobre la alimentación, los paisajes y medios de producción agropecuarios antes y después de la conquista. Resultados: los Muiscas, en época prehispánica, mantenían una alimentación equilibrada; tras la llegada de los europeos la dieta aborigen aumentó en carbohidratos y disminuyó en proteínas, sufriendo una transformación de los ecosistemas a causa del trasplante de la flora y fauna del Viejo Mundo con la imposición de nuevos sistemas de producción agrícola y pastoril.
Conclusión: la alimentación prehispánica fue modificada radicalmente por los
europeos, cambiando los paisajes, las técnicas agropecuarias y la dieta en el
Altiplano cundiboyacense.
En este sitio
existió la cultura abriense (entre
el 10 000 y el 600 a. C.) Después ocuparon esta región los muiscas, principal y más destacado pueblo Chibcha.
En el altiplano
está el sitio del pacífico encuentro de tres
conquistadores españoles, Gonzalo Jiménez de Quesada, Sebastián de Belalcázar y Nicolás de Federmann en
1538 después de la fundación hispánica de Santafé de Bogotá en
el sitio donde se encontraba la villa muisca de Bacatá.
En el centro
geográfico de todo el altiplano se encuentra la histórica ciudad de Tunja,
la cual se construyó a partir de Hunza-Chunsa la antigua capital de la
cultura Chibcha, además de centro espiritual, administrativo y
político de los chibchas, luego en la época de la colonia
llegaría a ser la ciudad más importante de todo el territorio ubicado entre las
actuales capitales de Venezuela y Colombia. Actualmente es la segunda ciudad
más importante de todo el altiplano cundiboyacense, capital boyacense e
importante centro universitario, cultural, histórico y turístico.
limites
Ciudades del altiplano
Sobre el altiplano
se encuentran las ciudades de Bogotá, capital de Colombia y del departamento de Cundinamarca; Tunja,
capital del departamento de Boyacá e importante centro universitario, turístico,
cultural e histórico. ; la ciudad de Zipaquirá, la ciudad minera de sal en Colombia y poseedora de la Catedral de Sal, una de las primera de las siete maravillas de Colombia.
Los municipios más importantes del altiplano cundiboyacense son:
·
Bogotá - Capital de
la República
de Colombia y del departamento de Cundinamarca.
·
Tunja - Capital del departamento de Boyacá.
·
Madrid.
·
Mosquera.
·
Zipaquirá.
·
Ráquira.
·
Cota.
·
Soracá.
·
Tabio.
·
Ramiriquí.
·
Tenjo.
·
Oicatá.
·
Tabio.
·
Soacha.
·
Jenesano.
·
Facatativá.
·
Cómbita.
·
Chía.
·
Sogamoso.
·
Pacho.
·
Duitama.
·
Funza.
·
Chiquinquirá.
·
Nemocón.
·
Sutamarchán.
·
Ubaté.
·
Paipa.
·
Cajicá.
·
Soatá.
·
Villa de Leyva.
·
Tocancipá.
·
Turmequé.
·
Villapinzón.
·
Ventaquemada.
· Sopó.
clima
Presenta una temperatura promedio de 14 °C,
con amplitudes térmicas diarias elevadas que puede oscilar entre los 0 °C
(temperatura baja) y los 24 °C (temperatura alta). Las temporadas secas y
lluviosas se alternan durante el año; los meses más secos van de diciembre a
marzo; durante los meses más lluviosos, abril, mayo, septiembre, octubre y
noviembre la temperatura es más estable, con oscilaciones entre los 9 °C y
los 20 °C. Junio, julio y agosto son los meses de fuertes vientos y mayor
oscilación de la temperatura; durante el alba se suelen presentar muy bajas
temperaturas, llamadas heladas,
que afectan la agricultura. También es común la presencia de lluvias de granizo.
Economía
La ciudad de Bogotá, junto con varias poblaciones
circundantes, es un importante centro industrial y de servicios. Las ciudades
de Bogotá y Tunja son ambas
importantes centros universitarios.
La ciudad de Tunja, se destaca como la
segunda ciudad más importante de todo el altiplano, además de poseer el casco
histórico, mejor conservado de Colombia, constituyéndose en un importante
centro turístico y cultural, declarado oficialmente monumento nacional.
En Zipaquirá, Cajicá, Nemocón se
encuentran importantes minas y plantas refinadoras de sal.
La principal actividad, fuera de las ciudades, es la actividad agropecuaria entre las que se destaca la ganadería lechera y cultivos de papa y maíz. También se cultiva trigo, cebada, soya, durazno, tomate de árbol, uchuva, zarzamora mora, en la Sabana de Bogotá hay importantes cultivos de flores, y en la provincia de Huna - Centro de Boyacá se encuentran importantes centros agroindustriales como Tunja.
Cocina y tradiciones en el altiplano cundiboyacense
Cuando de comida y gastronomía
se trata, cada una de las preparaciones que se llevan a la olla contienen no
solo los ingredientes propios de su recetario, sino también sus geografías, sus
gentes, sus costumbres y su historia. Hemos querido resaltar este aspecto
cultural de diversas regiones de Colombia a través de sus preparaciones,
cultivos y formas culinarias.
En la cocina del altiplano
cundiboyacense se reúnen productos, tradiciones y culturas tan diferentes y
lejanas como la asiática, la africana, la europea y por supuesto la americana.
El cocido del altiplano, típico plato de la región, reúne productos nativos
como las chuguas, hibias, cubios y papas, junto a las carnes de res, cerdo y
pollo traídas por los españoles, acompañado siempre por el arroz, originario de
Asia e introducido exitosamente a América desde el siglo XVI como una de las
“plantas de Castilla” con las que se conquistó también las tierras agrícolas
del Nuevo Continente.
Sin que lo anterior desconozca
la existencia de una gastronomía precolombina propia de nuestro continente y en
particular de una cocina muisca de la cual conservamos no solo algunas de las
preparaciones ancestrales, sino los vocablos chibchas como chicha y changua con
los que conocemos la bebida fermentada de maíz y el caldo aderezado de papa
típico del altiplano.
Los detalles de esta cocina
nativa fueron en gran medida olvidados o desconocidos por los escritos de
conquistadores y colonizadores después de la llegada de Colón al continente, el
cual, paradójicamente, había emprendido el viaje hacia el occidente en busca de
las apetecidas y costosas especias y condimentos tan solicitados en las mesas
europeas (nuez moscada, clavo, agraz, pimienta, canela, jengibre y azafrán,
entre otros). Tal vez el destello del oro encontrado hizo olvidar los motivos
culinarios originales y opacó el brillo propio de las comidas indígenas
existentes.
Volviendo a nuestra mesa, el
recorrido gastronómico de la región incluye toda una variedad de comida
campesina que conserva las tradiciones antes mencionadas y nos lleva entre
mazamorras, sancochos, cuchucos, pucheros, ajiacos, envueltos, arepas, bollos,
tamales, asados y salsas, por una geografía tan variada como los platos mismos
que se preparan allí.
Gastronomía del altiplano cundiboyacense
Fundamentalmente tierras del altiplano central de la cordillera oriental, ven variar su clima por la altitud. Generalmente fría algunas veces templada, su dura geografía se regocija al trópico junto al magdalena donde si variadísima cocina se nutre con frutos tropicales y aromáticas especies. Esta enorme gama climática auspicia una cocina variada, apetitosa y original en el marco inimitable de los pueblos más pintorescos de la dilatada geografía colombiana, cada pueblito, cada caserío, cada valle, tiene un plato típico que atesora con cariño y nutre con un toque original de cada familia.
Su amplia variedad gastronómica ofrece en Tunja matices de franca competencia sobre todo los jueves en que los restaurantes populares sirven su cuchuco de espinazo de cerdo, plato talentoso y original que aria las delicias del más sofisticado gourmet. Villa de Leiva paisaje de olivares y magníficos biscochos Paipa con su riquísima cocina tradicional, tota con sus truchas y un enorme etc. hacen de esta región un punto inimitable para el turismo gastronómico.
Bogotá, gran capital, Cosmopolitan en lo colombiano y en lo universal, tiene restaurantes de todas las regiones del país y una talentosa cocina local representada en especialidades de la calidad del ajiaco y el chocolate santafereño, siempre acompañado con tamales, pericos, almojábanas, colaciones, tortas y mil exquisiteces mas, Girardot comparte con Flandes y Tolima los sabores del mejor “viudo” de pescado que, junto con la tradicional “subienda”, es un auténtico festival para los amantes del buen pescado de rio. En suma, una región de amplísimas posibilidades para el más exigente gastrónomo.
Su gastronomía
La
Gastronomía bogotana y del altiplano cundiboyacense surge de los indígenas
muiscas y las tradiciones europeas. Los muiscas consumían mazamorras de maíz y
mazamorras de papa como alimentos tradicionales condimentados con guasca para
dar el sabor picante. Con la llegada de europeos, se adicionó el pollo y otros
condimentos que hicieron trasformar las mazamorras en pucheros y luego desarrollaron
platos populares como el ajiaco.
La región Cundiboyacense compuesta por los departamentos de
Cundinamarca, y Boyacá con Bogotá y Tunja de capitales respectivamente, ofrece
variedad de hortalizas como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de
tubérculos nativos como la papa, las hibias, los ullucos y los rábanos con los
cuales se confeccionan variados platos. En Bogotá, la sobre barriga a la
criolla, el ajiaco bogotano y la papa chorreada el caldo de costilla y papas,
así como, las empanadas, los indios u hojas de repollo rellenas de carne y las
mazamorras, en Tunja los cubios, las chuguas y arracachas preparados en
un suculento puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo.
En
Boyacá se toma también, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes,
papa, verduras y maíz, el sabajón elaborado con leche
fresca, yemas de huevo, un cuarto de botella de aguardiente, azúcar y canela y
clavo, mientras que en Cundinamarca disfrutan del sorbete de curaba el cual
lleva las curabas maduras, la leche y el azúcar bien batidas, servido bien espesito. Sus postres más conocidos son el
de natas, la cuajada con melao, el arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las
brevas e hicacos en almíbar.
Los platos más representativos de la gastronomía cundiboyacense son:
Ajiaco santafereño
El cundiboyacense, como su nombre lo dice: muy popular en Boyacá y en varias zonas de Cundinamarca, es un ajiaco en el que predomina la arracacha, guascas y arveja. También se le suele agregar zanahoria y yuca. Como su nombre lo dice: muy popular en Boyacá y en varias zonas de Cundinamarca, es un ajiaco en el que predomina la arracacha, guascas y arveja. También se le suele agregar zanahoria y yuca.
Caldo de costilla
Cocido boyacense
Sobre barriga en salsa criolla
Sabajón
Papas chorreadas
Brevas con arequipe
Cuajada con melao
Tamal
Dicen los investigadores que durante el
“virreinato más de la mitad del oro que salió de las colonias hacia la metrópoli”
era de esta región ellos explican también la razón por la cual los colombianos
que la habitan pertenecen a la raza negra(afrocolombianos) y paradójicamente es
una de las regiones menos desarrolladas del país.
Los españoles inician en América uno de los comercios más oscuros de la historia:
la esclavitud del pueblo africano, pero el amor por la
libertad hace que en 1728 Barule, un esclavo, lidera
la más grande insurrección en el Chocó junto a los hermanos Antonio y Mateo
Mina.
Fundan el Palenque Tadó en donde es proclamado rey. Lo conforman 120 cimarrones. El 18 de febrero de 1728 tiene lugar la batalla entre el ejército realista y los cimarrones y vencidos estos últimos, Barule y los hermanos Mina son fusilados por el teniente Tres Palacios Mier. En 1795 Agustina, una esclava abusada por el esclavista Miguel Gómez quien quería hacerla abortar, lo denuncia ante el juez Álvarez Pino quien falla en contra de ella, Sobresale en la región la Marimba de Chonta, el cual es el instrumento más reconocido de la región y el instrumento insigne, los sombreros de palma y los objetos hechos con la palmera cocotera.
LIMITES
Está ubicada en el occidente del territorio colombiano.
-Norte:
Golfo de Urabá y serranía del Darién
-Oriente: Cordillera
Occidental
-Occidente: Océano Pacífico
-Sur: Rio San Juan
DEPARTAMENTOS QUE LA CONFORMAN:
DEPARTAMENTO
CAPITAL
Choco
Quibdó
Parte occidental de los departamentos de:
Valle del Cauca
Cali
Cauca
Popayán
Nariño
Pasto
RELIEVE
Predominan las
llanuras regadas por numerosos ríos, que con frecuencia se inundan. Al norte
sobresalen sistemas montañosos periféricos como las serranías del Baudó y el
Darién, sobre las costas hay bahías, cabos, penínsulas y puntas.
HIDROGRAFIA
La mayor parte de los ríos de esta región nacen en la
cordillera Occidental, se caracterizan por ser cortos con caudales muy rápidos.
Sobresalen los ríos:
Atrato – Baudó - San Juan – Patía - Mira
Las orillas de los ríos son sitios de asentamiento
de la población de la región
CLIMA
El clima es cálido y húmedo, con lluvias permanentes
durante todo el año. Esta condición coloca al departamento del Choco en
una de las regiones más lluviosas del planeta. La temperatura supera los 24°C
POBLACIÓN
En esta región habita el 0,3% de la población del país y
se caracteriza por el predominio de las comunidades afrocolombianas e
indígenas. La mayor parte de la población se concentra se concentran en las
ciudades de Quibdó y en los puertos de Buenaventura y Tumaco.
CULTURA
Hay diversidad de cultura, los indígenas poseen
resguardos es decir territorios donde preservan sus tradiciones culturales,
económicas, políticas y sociales, algunos pueblos son: emberá, Katios,
guámbianos y pastos. Los afrocolombianos se destacan por su aporte musical y
las danzas folclóricas, como el bunde, el currulao y la chirimía, culturalmente en esta region se celebra cada agosto el festival cultural mas grande de la region el cual se llama Petronio Alvares en la ciudad de
ECONOMÍA
Fundamenta su economía en la extracción incontrolada de
los recursos naturales: oro, plata, platino, maderas finas, pesca y comercio ilegal
de especies únicas en el mundo, también hay cultivos de palma africana.
En Buenaventura una de las ciudades mas grandes y pobladas de esta región se encuentran ubicados los puertos de sociedad portuaria, aguadulce y tcbuen (terminal de contenedores de buenaventura), estos terminales marítimos proporcionan a esta region una fuente importante de empleo a sus habitantes y personal externo a la ciudad; por estos puertos ingresa la mayor cantidad de importación y sale la mayor cantidad de productos exportados de colombia lo cual genera el 70% del comercio internacional de este pais, luego sigue Tumaco en ella realizan
actividades comerciales, en las playas y bahías de la región se fomenta el
turismo.
BIODIVERSIDAD
Cuenta con parques naturales como el de Utría, Los
Katíos, Las orquídeas y Tamaná. Estos parques son hogar de jaguares, monos
araña, perezosos de tres dedos, ranas venenosas, esta región es rica en flora y
en agua.
Historia de la gastronomía del pacifico
Sus costas, con las ensenadas y bahías más
hermosas de colombia favorecen la proliferación de los platos de pescados y
mariscos que constituyen la base alimenticia de la población autóctona y que
gustan acompañar con plátano y yuca. Tienen también frutas exóticas como el
borojo y el almirajo, de magnifico sabor, con las que se preparan agradables
refrescos. Buenaventura, guapi y Tumaco constituyen la trilogía gastronómica de
la región y aun que comparten muchas preparaciones siempre nos sorprenden con la
originalidad de un toque distintivo de cada pueblo. Guapi, no obstante,
descolla por sus productos autóctonos que confieren a su meza un toque
levemente sofisticado y su mercado disfruta en variedad impresionante de la
estratégica posición de esta bella población, reflejada en la variedad casi
infinita de pescados y mariscos, carnes de caza, y magnificas cocinas que
llegan en barriles desde distintos puntos del pais.
Hay que destacar muy especialmente el
uso extraordinario de la leche de coco, que tiene en si el poder de convertir
un modesto plato de arroz en una obra de arte, que el especialista aprecia como
un verdadero majar.
Su gastronomía se basa 100% en
productos del mar, los cuales son atrapados por los pescadores artesanales de
esta región que día a día se dedican a sus faenas de pesca, además de pescados,
crustáceos y mariscos. Los habitantes de la region pacifica se dedican a cazar
los animales del monte.
Su gastronomía es amplia, variada y exquisita en frutos del mar, por esta razón les comparto unos de sus platos más autóctonos.
Tamal de piangua
Según
la tradición, el Tamal de Piangua se
hace a base de masa de plátano y piangua,
un molusco que se encuentra en los manglares del Pacífico. La piangua se pone a hervir. Se abre la concha y se le
saca la carne que ya está pre cocida y se pica. Se hace un buen hogao con
cebolla, tomate, orégano, tomillo y ajo, se le echa la piangua picadita y leche
de coco, que es la que le da el punto. Después, se prepara la masa de plátano
verde, se licúa, se cocina, se le echa aceite y un poquito del mismo hogao que
se hizo para el relleno. Luego se arma el tamal", la tradición del Tamal
de Piangua en la cultura del pacífico antes era un plato reservado
exclusivamente para Semana Santa. Hoy en día se consume los domingos, en fechas
especiales y se vende en los mercados por encargo.
La Piangua hace parte del consumo cotidiano
de las comunidades afrodescendientes del Pacífico colombiano y está se
relaciona con la tradición y el saber ancestral.
Arroz atollado
Encocado de tollo
Este plato autóctono de la costa pacifica originario de buenaventura, se prepara de la pesca de el tiburón de menor tamaño, el cual se ahúma de manera artesanal para ser distribuido entre sus habitantes el cual lo consumen de manera constante.
Encocado de jaiba
La jaiba es un crustáceo decápodo,
reconocido bajo el nombre científico de Callinectes sapidus, se caracteriza por
tener cinco pares de patas y un exoesqueleto con tonalidades azuladas, por lo
cual se le conoce también en la región del Pacífico bajo el nombre de azulejo.
Pusandao de carne
serrana
La
variación de la carne se
denomina carne serrana y
nace de Barbacoas. La receta del pusandao es
una tradición ancestral de la costa que era preparada por quienes trabajaban en
la tala de madera y gracias a la cantidad de ingredientes que tiene el potaje,
los recargaba de energías, Antes de que avance la tecnología y se invente el
refrigerador, los alimentos se conservaban de forma artesanal como las carnes
que en algunos lugares era conservada en salmuera de sal de
nitro. Te contamos esto porque la carne utilizada en el
platillo de hoy se mantiene de esa forma.
Como lo leíste, para preparar el pusandao, la
carne (de res o cerdo) es preservada en sal con un proceso especial. El
platillo es un tipo de sancocho de
carne seca, preparación muy típica del Pacífico de Colombia.
Arrechon
Del viche se derivan otras bebidas
típicas del pacífico como el Arrechón,
que incluye clavos y especias aromáticas, el Tumbacatre, con esencia de borojó
y chontaduro, y el Tomaseca.
Viche
Seviche de camarón
Es un plato consistente en carne marinada pescado, mariscos o ambos en aliños cítricos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la cultura culinaria de diversos países hispanoamericanos litorales del océano Pacífico, Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes, pueden ser galletas de soda o patacón y aguacate.
https://www.senalmemoria.co/articulos/cocina-y-tradicion-en-el-altiplano-cundiboyacense
https://es.wikipedia.org/wiki/Altiplano_cundiboyacense#Historia
http://boyacacultural.com/index.php?option=com_content&view=article&id=189&Itemid=36
https://www.senalmemoria.co/articulos/costumbres-y-tradiciones-ancestrales-cundiboyacenses
https://boyaca-colombia.jimdofree.com/gastronomia-boyacense/
https://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-13547795
https://antojandoando.com/recetas/sobrebarriga-en-salsa-criolla/
https://travesiaporcolombia.wordpress.com/regiones-naturales-de-colombia/region-pacifica-2/
https://es.wikipedia.org/wiki/Regi%C3%B3n_del_Pac%C3%ADfico_(Colombia)#Econom%C3%ADa
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