🍱 EQUIPOS Y HERRAMIENTAS DE COCINA 🥗
Los equipos y utensilios de trabajo en la cocina
LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS DE TRABAJO: Es toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma.
Clasificación de los Equipo de cocina: Equipo de refrigeración, Generadores de fuerza.
UTENSILIOS: Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realización de un trabajo determinado. Clasificación: Utensilios de preparación, Utensilios de manipulación, Utensilios de cocción.
HERRAMIENTAS: Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes productos de acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad del cocinero para su uso personal, él debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en buenas condiciones
MOBILIARIO: Los muebles de cocina están conformados por las mesas de trabajo: los estantes y los aparadores. Básicamente, es un equipo de apoyo para la realización de las distintas tareas de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores.
MANEJO Y LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las tablas de picar deben ser de material de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
https://youtu.be/Ca4xjw7u37QLAVADO Y DESINFECCIÓN VAJILLA, CUBIERTOS Y VASOS Retirar primero los residuos de comidas. Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente. Enjuagarlos con agua potable corriente. Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial especial para desinfectar , con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.
La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en canastillas o similares. Si se emplean toallas, secadores o similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio. El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles. Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse desinfectarse por lo menos una vez al día.
ALMACENAMIENTO Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones: La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos. Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo. Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso. Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente. No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos.
SEGURIDAD EN LA UTILIZACIÓN DE EQUIPOS: Al lavar el área, debe desconectar los enchufes, asegurándose que al terminar quede completamente seco a fin de prevenir un corrientazo. q Ninguna persona sin entrenamiento debe manejar una máquina. Se deben leer las instrucciones que se encuentran cerca de la máquina, antes de que ésta sea usada
La máquina mezcladora no se debe poner a funcionar antes de que el tazón o la vasija estén puestas en su lugar y el aditamento asegurado completamente.
Nunca se usan las manos o los dedos para empujar los alimentos en el molino. Se debe utilizar la herramienta apropiada.
Cualquier equipo defectuoso o inseguro se debe reportar de inmediato.
Una de las causas principales de los accidentes en la cocina es el derramamiento de alimentos. Este accidente causa serios resbalones y caídas, por lo tanto cualquier derrame de éstos se debe quitar de inmediato.
ÚTILES DE TRABAJO es el conjunto de instrumentos, muebles y aparatos especiales que se encuentran dentro de un restaurante, de los cuales dispone el personal que en él labora, para la realización de sus tareas.
MOBILIARIO Se entiende por mobiliario, el conjunto de muebles que se encuentran dentro de un restaurante y tienen como finalidad facilitar el trabajo, brindar comodidad y complementar la decoración del local. - Mesas - Sillas - Carros para servicios - Aparador
Mesas - Mesas para uso de los clientes - Mesas destinadas al servicio REDONDAS • 4 PAX 1.00 M DE DIÁMETRO • 6 PAX 1.25 M DE DIÁMETRO • 8 PAX 1.50 M DE DIÁMETRO • 10 PAX 1.75 M DE DIÁMETRO • 12 PAX 2.00 M DE DIÁMETRO RECTANGULARES • 4 PAX 1.25 M DE LARGO X 1.00 ANCHO • 4 A 8 PAX 1.75 M DE LARGO X 1.00 ANCHO • 8 A 10 PAX 2.50 M DE LARGO X 1.00 ANCHO • 10 A 12 PAX 3.00 M DE LARGO X 1.00 ANCHO CUADRADAS • 4 PAX 1 Metro cuadrado Altura de la mesa 0.75 cm
MESAS DE SERVICIO O GUERIDONES Son mesas especiales utilizadas para efectuar servicio delante del cliente o para colocar en ellas manjares u otros requerimientos. Mesas para Exhibición Se utilizan para exhibir algunos de los manjares que se ofrecen en el restaurante. MESAS RODANTES PARA SERVICIO DE PISOS Son mesas utilizadas exclusivamente para el servicio de comidas y bebidas en las habitaciones de los hoteles.
Sillas Existe una gran variedad de sillas con formas y dimensiones diversas, estas dependen generalmente de la decoración y el estilo del restaurante.
Cibergrafía:
Los equipos y utensilios de trabajo
Utensilios y equipos de cocina
En esta sección veremos las características y usos de los principales equipos y maquinaria de cocina.:
Estufas: Son los generadores de calor que permiten diversidad de métodos de cocción. Hay de diferentes tipos, unas pueden generar calor a partir de gas propano, gas natural o eléctrico. También se les conoce como fogones.
Salamandra: También llamada gratinadora, dora la superficie de ciertas preparaciones. También puede funcionar con gas propano, gas natural o electricidad.
Freidora: Son generadores de calor empleados exclusivamente para el método de cocción: freír. Regulan la temperatura para obtener el producto deseado. Su dimensión depende de la capacidad de litros de aceite que puede contener; algunos tamaños van desde los 4 hasta los 100 litros.
Parrilla: Consiste en una rejilla metálica donde se sitúa lo que se va a cocinar. Bajo ésta se coloca, a la altura conveniente, el combustible o generador de calor; éste se puede generar con gas, piedras calientes, carbón, leña o la combinación de varias.
Horno: Es una estructura hueca con posibilidad de cierre en ocasiones, que recibe calor de una forma u otra y en donde se depositan los alimentos para su cocción. Hay de diferentes tipos según el combustible empleado: eléctrico, de gas propano, de gas natural o de leña. Los hornos Fundamentos de cocina y el servicio servicio 8 tradicionales generan el calor en la parte superior o inferior. Los hornos de convección generan el calor por medio de una turbina, lo que distribuye el calor haciendo una cocción más pareja. El calor empleado puede ser seco o húmedo (vapor). El horno combo es el más completo y novedoso, pues emplea el calor seco, húmedo o combinado.
Plancha: Es una superficie plana de acero inoxidable donde se coloca el producto para sellarlo, asar o saltear, y que recibe el calor por la parte inferior.
Mesa caliente: Es un mueble metálico de calentamiento a temperaturas menores de 100° C. Se utiliza para calentar o surtir platos al comedor a la hora del servicio, como mesa de control y distribución de platillos. Se instala como separador entre cocina y comedor. También se le conoce como línea caliente.
Baño María: Es el utensilio contenedor de agua caliente dentro del cual se sitúan los recipientes contenedores de alimentos para que conserven su temperatura por espacio de un tiempo determinado, generalmente lo que dura el servicio.
Mesas refrigeradas:Se podrían definir como los muebles situados dentro de la cocina o sus departamentos, empleados en la conservación por refrigeración a corto plazo, de productos de uso inmediato o constante.
Mesa de trabajo: Son superficies de apoyo o lugares donde el cocinero efectúa sus preparativos y trabajos en frío. Lo más recomendable es que sean de acero inoxidable.
Batidora: Sirve para montar, batir, mezclar y amasar bizcochos, merengues, pastas, masas, etc. Puede ser desmontable, es decir que el bowl o recipiente donde se coloca la masa se puede quitar. Hay con diferentes capacidades y velocidades.
Molino: Sirve para picar cárnicos, quesos, pan y algunas hortalizas. Cuenta con diferentes cuchillas para el tamaño del molido.
Trinchadora o rebanadora: Corta embutidos, carpaccios, quesos, pan y hortalizas, con un grosor graduable.
Cazos: Se usan para salsa, hervidos, purés, cremas, entre otros. Oscilan de 18 a 26 centímetros y tienen diferentes capacidades desde 1 hasta 6 litros
Marmita: Se emplea para fondos y caldos, hay de diferentes capacidades, desde 12 hasta 170 litros.
Olla: Sirve para hervir, brasear y estofar. Hay de diferentes dimensiones. También existe la versión a vapor que disminuye el tiempo de cocción en dos terceras partes.
Sartén: Se usa para rehogar, saltear y algunas veces para estofar. Hay de diferentes dimensiones y capacidades. Los materiales con los que están fabricados son, por lo general, aluminio o acero inoxidable; algunos poseen recubierta de teflón para evitar que se peguen los alimentos.
Brasera: Se utiliza para introducir alimentos con líquidos al horno, como braseados o glaseados. Regularmente su tamaño es de 40 x 27 cm, la altura puede variar.
Rosticero: Se utiliza, como su nombre lo dice, para asados y braseados; también para pochar pescado y otros productos.
Coladores: Se emplean para colar caldos, cremas, salsas, entre otras. Se obtiene un producto más fino cuando se pasan por los coladores convencionales o de malla y un colado más rústico con el colador chino o cónico.
Araña: Se utiliza para sacar productos cocinados de recipientes que estén hirviendo. Tiene la misma función que la espumadera, sólo que ésta tiene las aperturas más pequeñas.
Mandolina: Se utiliza para cortar papas u hortalizas. Tiene diferentes cuchillas para lograr diferentes cortes. El grosor de la rebanada es ajustable.
Cuchillos: Son las herramientas de trabajo más importantes de la cocina. Con ellos se hacen los despieces de carne, se cortan verduras, se moldean hortalizas, se porcionan cárnicos, se rebana pan, etc. Es importante que sean de una sola pieza para que al desgastarse no se desprenda el mango del filo; éste debe de cuidarse con una afiliación y uso correctos. Hay diseños para cada una de las tareas a desempeñar.
Debemos tener en cuenta que todos los equipos y herramientas que se utilizan en la cocina son para mejor el desempeño de todos los operadores y empleados de una cocina. Ya sea grande, mediana o pequeña. las herramientas, tienen como único objetivo mejorar el rendimiento, facilitar el trabajo y optimizar los procesos en cuanto a la elaboración de la materia prima.
Referencia:
Tipos de Cuchillos RpCglQVqwPk
Garcés, M. (1993) Curso de cocina profesional 1.Madrid :Paraninfo. Gallego, J. F., (2001) Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes. Madrid:Paraninfo
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