TERMINOLOGÍA GASTRONÓMICA

 TÉRMINOS Y DEFINICIONES EN EL BUEN USO DEL VOCABLO CULINARIO

            

 

El arte de la gastronomía como bien sabemos va relacionada con muchas ciencias indispensables para el desarrollo intelectual e interpersonal de todo ser humano, esta ves tenemos que interactuar con una muy importante y es la correcta comunicación,  el buen uso de las palabras adecuadas a la hora de desarrollar una función especifica en el ámbito culinario.

Es importante  conocer de manera correcta la terminología en el área de la cocina ya que esa condición nos permite un mejor rendimiento laboral, ya que el desconocimiento nos va a interrumpir en el desarrollo de procesos esenciales afectando la cadena de producción. 

este articulo va enfocado a brindarles la oportunidad de conocer a fondo esos términos que no son muy usual a las personas del común, ya que las personas que eligen el arte culinario como estilo vida su mente va mas allá de sus limites.

GLOSARIO Y TÉRMINOS GASTRONOMÍA: 

Abrillantar: Dar brillo con gelatina o grasa a un preparado, tiene como objetivo agregar sabor aislar la preparación del contacto con el aire.

Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, para decoración.

Acaramelar: acción de cubrir total o parcialmente un preparado con caramelo.

             

  Aderezar: Sazonar, agregar sal o alguna otra especie.

                         

Adobar: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con el objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.

Agarrarse: Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un género, dándole mal sabor y color.

Agitar: Remover con frecuencia una salsa mediante una espátula o similares para recuperar la homogeneidad.

Albardar: Envolver en una lámina delgada de tocino un género para evitar que éste se seque al cocinarlo.

Aliñar: Aderezar o sazonar.

Almíbar: Se dice del azúcar disuelto en agua a fuego muy lento hasta que adquiera una cierta consistencia. Se utiliza para tortitas, caramelizar moldes, glaseados, entre otros.

Amasar: Trabajar una masa con las manos.

    

Aplastar: Reducir el grosor de un producto a mano o mediante algún utensilio.

Aprovechar:  Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.

Aromatizar: Agregar especias o hierbas a preparados para darles un cierto sabor u olor.

Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un ave para su cocción o asado, etc.

Arropar: Tratar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación. Sinónimo: estofar y fermentar.

Asar: Cocinar un alimento a altas temperaturas en un horno, parrilla o similares.

Asustar: Añadir un liquido frió a un preparado que está en ebullición,  para que de forma momentánea deje de cocer.

Atemperar: Proceso que se lleva a cabo en algunos alimentos como el chocolate. Se funde al baño maría y luego se enfría para que se vuelva más estable.

A punto de nieve: Se obtiene batiendo únicamente las claras hasta que adquieren una consistencia espumosa.

Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida para alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado.

Batir: Agitar los ingredientes mediante una varilla o una batidora, hasta adquirir la consistencia deseada.

Blanquear: dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color a ciertos géneros.

Bolear: Trabajar una masa hasta darle forma redondeada. Obtenemos así panes redondos, albóndigas, trufas de chocolate, entre otros.

Brasear o Bresear: Cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran tamaño), lentamente, durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias.

             

Bridar: Atar aves, carnes o pescado mediante un cordel (bramante) para evitar que pierdan su forma durante la cocción. 

Bouquet-garni: Consiste en atar en un ramillete hierbas aromáticas. Se utiliza para que no queden restos de hierbas en el preparado.

Camisar: Untar un molde con mantequilla, glucosa u otros productos para evitar que el producto del interior se pegue en la cocción.

Caramelizar: Derretir el azúcar hasta adquirir un color dorado para luego untar en un preparado o molde.

Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.

Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea esperándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.

Clavetear: Introducir, pinchandolos, clavos (especias muy olorosas) en una cebolla o similar.

Cocer:  Trasformar por la acción de calor, el gusto y propiedades de un género.  Ablandar y hacer digeribles los artículos, Hacer entrar en ebullición un líquido.

Cocer al baño-maría: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente,  que a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo para su cocción al horno o fogón.

Cocer al vapor: Cocinar un alimento mediante vapor de agua. Los alimentos se introducen en un recipiente para que no entren en contacto con el medio líquido.

Cocer a la inglesa: Técnica utilizada normalmente en vegetales, que consiste en hervirlos en agua con abundante sal.

Cocer en blanco: Cocinar al horno en moldes de pasta sin aderezos sustituyendo estos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.

Cocer en papillote: Cocinar un alimento cubriéndolo con papel de aluminio o papel de horno para conservar todo su sabor y mantener todos sus jugos.

Cocer al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.

Colar: filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.

Condimentar o sazonar: Añadir condimentos a un género para darle sabor.

Confitar: Cocinar un alimento a baja temperatura (entre 60 y 90ºC) sumergiéndose en un medio graso. De esta manera conseguimos que el alimento quede jugoso en su interior.

 

Corregir: Ajustar el punto de sal de una elaboración al final de su preparación.

Coulis: Salsa de consistencia similar al jarabe obtenida a partir del triturado de alimentos y la concentración de su sabor. En repostería, o incluso como acompañamiento de carnes, se emplea mucho el coulis de frutos rojos.

Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación.

Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría generalmente, para que pierda la sal.

Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.

Desecar: Secar por evaporación un preparado, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviendo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio. Sinónimo: Reducción.

Desembarazar o desbarasar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocar cada cosa en su lugar habitual.

Desescamar: Quitar las escamas de un pescado.

Desglasar: Añadir vino a una asadura recién utilizada para recuperar la grasa o jugo que contenga.

Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.

Deshuesar: Separar los huesos a una carne.

Desmoldar: Sacar un preparado del molde,  del que conservará la forma.

Desollar: Desposeer a una res sacrificada de su piel.

Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.

Dorar: Dar un golpe de calor a un alimento para que adquiera un color dorado en su superficie.

Emborrachar: Empapar de almíbar y licor o vino un postre.

Embridar o Bridar: Sujetar con un bramante ave, carne o pescados, para apretar su carnes y que conserven su forma después de cocinadas.

Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto por una especie de costra.

Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente en que han de servirse.

Encamisar, camisar o forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Encolar: Adicionar galerita o un preparado liquido para que, al enfriarse,  tome cuerpo y brillo.

Enfriar con hielo: Poner un recipiente dentro de un recipiente, y a la vez este dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.

Engrasar: Embadurnar el interior de un molde con aceite u otra grasa.

Enharinar:  Espolvorear.  Cubrir de harina la superficie de un género.

Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de pasada.

Escabechar: Poner un género cociendo en un preparado líquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico.

Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género,  manteniéndolo poco tiempo.

Escalfar: Sumergir y cocinar el alimento (normalmente huevos) en agua a unos 90ºC con un chorrito de vinagre. 

Escalonar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.

Escamar o desescamar: Despojar de las escamas a un pescado.

Escarchar: Cocer fruta en azúcar. Cuando se seca la fruta queda recubierta por una fina capa brillante parecida a la escarcha.

Escudillar: Hacer dibujos o trabajar con la manga pastelera.

Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la aplastadora o espalmadera.

Espolvorear: Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un género en polvo.

Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.

Estirar:  Presionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación de atrás hacia delante, sobre una pasta, para adelgazar.  Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al relacionarlo.

Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos  de condimentación o guarnición que acompañan al género principal.  Esta técnica de cocinado requiere cierre 

Faisandé: Sabor parecido al del faisán que toma algunas especies de caza cuando se dejan envejecer.     

Fermentar: Propiciar el crecimiento de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras, para la obtención de alimentos como yogures, miso, kimchi, entre otros. 

Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

Flamear o llamear:  Pasar por una llama, sin humo, un género para quemarle las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar. 

Fondear:  Un fondo puede ser un caldo aromatizado, una base para elaborar una salsa, para homogeneizar un guiso o, entre otras cosas, para aderezar ciertas elaboraciones culinarias.

Freír: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado,  debiendo formar costra dorada.

Glasear:  Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar, glass, etc, y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado.  Dorar la superficie lisa de un preparado ( de pescado generalmente), sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.

Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora las capas superior granulosa de un preparado. (dorar)

Guarnecer: Acompañar un género principal de otro géneros menos, sólidos que reciben el nombre de guarnición

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Helar: Coagular por medio de temperaturas de menos de 0º una mezcla de repostería llamada helado.

Heñir: Tratar una masa para la elaboración de pan u otros bollos con los puños.

Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un majar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.

Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.

Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina.

Lustrar: Espolvorear de azúcar llamado glas o lustre un preparado dulce.

Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vino, licores, para que tome el sabor de éstos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.

Majar: Quebrar de forma grosera: machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero.

Marcar: Preparar un plato a falta de su cocción.

Marchar: Empezar la cocción de un plato, previamente preparado o marcado.

Marinar: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc.., para conservar, aromatizar o ablandarlos.

Masa madre: Masa formada por harina y agua. En la propia harina se encuentran las levaduras y bacterias necesarias para la fermentación de las masas. Gracias a la masa madre se obtiene un sabor y olor muy específico en los alimentos elaborados con esta masa madre.

Mechar: Introducir a una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras  de tocino en forma  de mecha.

Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome las forma de este.

Mojar: Añadir a un preparado el liquido necesario para su cocción.

Montar:Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, castrón o simplemente emplatar. 

Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande. Término utilizado para la caza, se refiere al tiempo que debe dejarse en reposo la pieza sin pelar o desplumar, para que su carne sea más tierna

Napar: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.

Pasado: Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a el o Excesivamente crudo. 

Pasar o colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña.

Picar: Cortar finamente un género.

Pinchar: Dar pequeñas punzadas a una masa para evitar que se hinche o se encoja.

Pochar: Cocinar un alimento en poco aceite y baja temperatura, de esta manera conseguimos que el alimento se cocine en su propio jugo.

                     

Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado con el objeto de comprimirlo.

Puesta a Punto: Preparación y acercamiento de todo lo necesario par empezar a trabajar.

• Punto: Cuando un articulo alcanza un grado justo de cocción o razonamiento, se dice que está a punto para su utilización.
• Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

Rallar: Desmenuzar un determinado género empleando un rallador u otro utensilio similar.

Rebozar: Cubrir un alimento con harina o pan rallado y huevo, para freírlo posteriormente.

Rectificar: Poner a punto el razonamiento o color de un preparado.

Reducir: Disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporación al hervir, para que resulte mas sustancioso o espeso.

Reforzar: Añadir una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Refrescar: Poner en agua fría un género; inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. 

Rehogar: Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con poca grasa.

Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.

Risolar: Dorar a fuego vivo, con grasa, un género que resultara totalmente cocinado.

Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.

• Salsear: Cubrir de salsa un género, generalmente al servicio.

Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego violento para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.

Sazonar:  Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor.  Añadir sal a un género.

• Sofreír: Rehogar.

Sudar: Dejar que un alimento expulse su jugo mediante la cocción lenta del mismo.

Sufratar: Napar una pieza de carne o pescado con una salsa, que al enfriarse, permanece sobre el género.

Tamizar: significa, básicamente, pasar un ingrediente por un colador fino o tamiz para deshacerlo en partículas más finas.

Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.

Trabar: Ligar una salsa, crema, etc.., por medio de huevos, alimentos farináceos, sangre, etc

trinchar: trocear una carne u otro alimento para servirlo.

Triturar: Moler un alimento hasta que sea homogéneo.

Volcán: Recopilar una montaña de harina haciendo un agujero en el centro para derramar los diferentes alimentos necesarios y proceder al amasado.