👨‍🍳 ORGANIZACIÓN DE LA COCINA Y BRIGADAS 👀

                   ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN EL ÁREA DE LA COCINA

Cuando hablamos de organización debemos tener en cuenta qué es el fundamento principal para lograr y desarrollar objetivos en apoyo del talento humano, los cuales deben manejar diferentes habilidades  y conocimientos que puedan llevar a cabo el trabajo en equipo de manera agil, dinamica, creativa y con sinergia; siendo disciplinados, aplicados y respetando los niveles jerárquicos estructurales de una organización o compañía. 

              

   

Después de conocer el local de cocina y su maquinaria, instalaciones y elementos utilizados para las distintas técnicas culinaria,vamos a ver las formas de trabajo y los distintos componentes que conforman la brigada de cocina.

la organización del trabajo es una consecuencia lógica debida a la enorme complejidad que encierra el trabajo que se realiza en la cocina, en el que se tienen que prever diversas situaciones de trabajo,extras,aumentos esperados e inesperados de producción, pedidos de mercado posibles bajas del personal o cualquier otra situación que se nos pueda presentar.

cualquier situación laboral en las que nos encontremos (siendo grande,mediano o pequeña el area de produccion). llevara implícita una organización, racionalización de sus sistema de trabajo.

la importancia en la organización del trabajo en la cocina es tal que de ella dependen aspectos importantes. tales como:

➽ la satisfacción de la clientela, prestigio del establecimiento o grupo. 

➽ la superficie y capacidad productiva acorde a los recursos materiales y humanos.

➽ la rentabilidad.

➽ dependiendo de las características del establecimiento,los profesionales de la cocina deberán estar igualmente en consonancia en cuanto a su cualificación profesional (deberá determinar y elaborar una oferta satisfactoria a las necesidades de la clientela).

➽ la dotación y los recursos materiales adecuados, es la combinación favorable de ambos factores se traducirá en una labor eficaz del personal que labora en las instalaciones. 

Luego de conocer un poco acerca de la organización, locación personal y material debemos llevar mas profundo el tema de la distribución teniendo en cuenta que en la cocina encontramos diversas áreas donde cada una tiene un responsable directo para su correcto funcionamiento,mantenimiento e higienización.

BRIGADA: 

En la organización de el funcionamiento de la cocina tenemos el concepto de brigada que hace referencia a todo el personal que en ella desarrolla diferentes tipos de labores independientemente de el lugar que ocupe en la jerarquía organizacional. 

     Equipo de cocina: jerarquía, organización y coordinación:

 

La jerarquía dentro de una cocina es fundamental para que todo funcione correctamente. La organización y la coordinación son las bases, y por ello hay que tener muy claras las funciones de cada puesto dentro de cualquier brigada de cocina. 

Personal que conforman una brigada sus funciones y su posición jerárquica:

Chef de cuisine:

Esta figura es la cabeza del equipo. Es decir, es la persona que dirige al resto de los miembros del equipo. Su principal función es garantizar que la organización de la cocina sea perfecta. Es un puesto que requiere mucha experiencia, dotes de gestión de equipo y visión global.  Normalmente, lleva a cabo las siguientes funciones:

• 1.Selecciona personal.
• 2.Forma al personal.
• 3.Supervisa el buen funcionamiento de la cocina en las horas de servicio.
• 4.Hace los pedidos necesarios para el establecimiento.
• 5.Colabora con el control de los costes.
• 6.Colabora en el control de la higiene.
• 7.Elabora los menús del local.
• 8.Confecciona los diferentes turnos de trabajo, así como las vacaciones y los permisos.
• 9.Se encarga de la correcto emplatado, presentación y calidad de los platos a servir.
• 10.Aporta innovación y savoir faire a los platos de la carta.
• 11.Asesora a la gerencia en base a sus conocimientos gastronómicos.
• 12.Coordina al Chef Steward (responsable de la limpieza) cuando es necesaria su presencia.

Sous-chef de cuisine:

Éste es el segundo al mando. Es decir, es el que se encarga de asegurar que el resto de la brigada de cocina cumpla con las órdenes dadas por el Jefe de Cocina. Por lo tanto, recibe las órdenes directamente del Chef de Cuisine. Además, ocupa su puesto cuando éste no pueda para asegurar que el buen funcionamiento siga adelante y la eficacia del servicio sea la misma durante su ausencia.

Chef de partie:

Es el responsable de un área específica de la cocina. Él se encarga de gestionar todo lo relacionado a la elaboración del plato en concreto que se está preparando.

Cuisinier:

Este cargo es el conocido comúnmente como cocinero. Es el encargado de vigilar, con el apoyo del Chef de Partie, las cocciones y salidas de los platos preparados.

Commis:

El commis es la persona que desempeña unas labores concretas dentro de un área de la cocina. Es el asistente del Chef de Partie y a quien debe reportar directamente. En el caso de que éste último no esté, quedará asistirá al cuisinier.

ÁREAS DE LA COCINA :

en este organigrama podemos detallar correctamente la distribución de una cocina, teniendo en cuenta que sin importar el tamaño de la misma, una organización no debe variar ya que la correcta estructuración proporciona efectividad a la hora de ejecutar las funciones de cada integrante de un equipo de trabajo, todo ese excelente desempeño se ve reflejado en los resultados tangibles de la parte administrativa; sin dejar de lado que el objetivo principal es el 100% la satisfacción del cliente.

RECIBO	Esta área debe ubicarse de modo que los proveedores puedan ingresar fácilmente sin interferir otras áreas. Debe estar provista de básculas, balanzas y sistemas que permitan la verificación de la cantidad y la cualidad de las mercancías recibidas.
ECONOMATO	Es el almacén en donde se guardan todos los productos que se utilizan en el área de producción , debe estar acondicionado para guardar todo en las mejores condiciones de orden y limpieza que eviten el deterioro y la perdida de mercancía.
CAVA	Lugar en donde se guardan las bebidas, especialmente los vinos.
CUARTOS FRIOS	Deben estar separados en compartimentos aislados para que los olores de los productos no se impregnen unos a otros. Estos deben mantenerse impecablemente limpios y ordenados.
COCINA FRIA	Llamada también Garde-Manger debe tener un área grande de trabajo ya que en ella se efectúan labores de limpieza y porcionamiento de carnes, aves, pescados, así  como la preparación de buffets. Debe ubicarse cerca a los cuartos fríos y la cocina caliente y estar provista de todos los equipos y herramientas de trabajo (neveras, balanzas, bancos para carne, cuchillos, moldes, etc.).
REPOSTERIA	Esta área exige un especial cuidado en su iluminación debido a su tipo de trabajo. La temperatura juega un factor importante ya que no se deben exceder los 20º C. Debe contar con los insumos de trabajo necesarios tales como boquillas, moldes, hornos, mesas entre otros.
LEGUMBRERO	Este debe disponerse lo mas cerca del área de almacenamiento y debe disponer de un sistema apropiado para el manejo de los desperdicios. El trabajo monótono realizado en esta área requiere de una buena iluminación temperatura apropiada y una excelente ventilación. Debe contar con los insumos de trabajo apropiados (mesas de trabajo, cortadores, recipientes, cuchillos).
COCINA CALIENTE	Se conoce también como cocina principal, debe situarse cercad el comedor con el fin de facilitar el trabajo conjunto de la cocina y el salón, el área de trabajo debe ser amplia, bien iluminada y ventilada. Fácil de limpiar y distribuida de acuerdo a los procesos realizados en ella. Los equipos de la cocina caliente dependen del volumen y el tipo de producción que allí se realizan. Loas mas utilizados son (estufas, hornos, salamandras, marmitas, baño maría, parrilla, armarios para la batería y estantes para los utensilios de trabajo).
AREAS DE LAVADO	Comprenden el lavado de baterías, cristalería, vajillas y demás. De ubicarse de manera que no interfiera con las otras áreas de trabajo y de modo que asegure la higiene de las mismas.
CAFETERIA	Llamada también PANTRY es el área donde se preparan bebidas calientes, refrigerios, sándwiches, etc. Requiere de un área amplia y equipos apropiados de trabajo tales como cafeteras estufas pequeñas, etc.