Una materia prima es todo bien que es transformado durante un proceso de producción hasta convertirse en un bien de consumo. Existen algunos bienes materiales que no pueden ser utilizados directamente por los consumidores ya que necesitan ser transformados (el petróleo por ejemplo). Las materias primas son el primer eslabón de una cadena de fabricación, y en las distintas fases del proceso se irán transformando hasta convertirse en un producto apto para el consumo.
La principal característica de las materias primas es justamente la falta de tratamiento a la que se han visto sometidas por parte de la actividad humana, es decir, su cercanía al estado natural en el que se encontraban antes de ser explotadas.
Ejemplo de materia prima:
Un claro ejemplo de materias primas son los recursos naturales (minerales, energéticos, forestales, etc.) de los que dispone un país.De esta manera, podríamos decir, por ejemplo, que el hierro extraído de las minas para ser utilizado en la siderurgia es una materia prima, ya que posteriormente deberá verse sometido a un proceso de aleación con el carbono para convertirse en acero.
Importancia de las materias primas:
Tradicionalmente la producción de materias primas se ha considerado una importante fuente de riqueza para un país. Esto, debido a que dicha explotación proviene de abundancia de natural de un recurso en un determinado territorio.
Sin embargo, el desarrollo de la teoría económica y de las primeras fábricas a gran escala evidenció las carencias de este tipo de bienes. Nos referimos, sobre todo, a la volatilidad de sus precios y a su poco valor añadido.Con el paso del tiempo la dependencia de la producción de materias primas como principal fuente de ingresos se convirtió en una señal inequívoca de atraso económico. En tanto, los países desarrollados se especializan en los bienes manufacturados y, más tarde, en el sector servicios.
La volatilidad de los precios de las materias primas, debido a su escasez y a que dependen de factores naturales (como el clima), es uno de sus principales inconvenientes. A esto le sumamos el hecho que su explotación requiere a veces grandes inversiones iniciales.
La principal característica de las materias primas es justamente la falta de tratamiento a la que se han visto sometidas por parte de la actividad humana, es decir, su cercanía al estado natural en el que se encontraban antes de ser explotadas.
Ejemplo de materia prima:
Un claro ejemplo de materias primas son los recursos naturales (minerales, energéticos, forestales, etc.) de los que dispone un país. De esta manera, podríamos decir, por ejemplo, que el hierro extraído de las minas para ser utilizado en la siderurgia es una materia prima, ya que posteriormente deberá verse sometido a un proceso de aleación con el carbono para convertirse en acero.
Importancia de las materias primas:
Tradicionalmente la producción de materias primas se ha considerado una importante fuente de riqueza para un país. Esto, debido a que dicha explotación proviene de abundancia de natural de un recurso en un determinado territorio.
Sin embargo, el desarrollo de la teoría económica y de las primeras fábricas a gran escala evidenció las carencias de este tipo de bienes. Nos referimos, sobre todo, a la volatilidad de sus precios y a su poco valor añadido. Con el paso del tiempo la dependencia de la producción de materias primas como principal fuente de ingresos se convirtió en una señal inequívoca de atraso económico. En tanto, los países desarrollados se especializaron en los bienes manufacturados y, más tarde, en el sector servicios.
La volatilidad de los precios de las materias primas, debido a su escasez y a que dependen de factores naturales (como el clima), es uno de sus principales inconvenientes. A esto le sumamos el hecho que su explotación requiere a veces grandes inversiones iniciales.
Cibergrafía:
Materia prima - Qué es, definición y significado | Economipedia
Después de conocer la importancia de la materia prima podemos ver que para todas las industrias la materia prima no es la misma, debido a las diversas transformaciones que tiene cada sector industrial, debido a eso podemos resaltar que la industria gastronómica posee un amplio sector en la que la materia prima varía en su ejecución y transformación.
La materia prima en el ámbito gastronómico
La materia prima es un mercado de abastos en miniatura donde encontrar producto escogido y seleccionado de la mejor calidad a precios razonables. La filosofía y el punto de partida de su éxito, es la excelente selección de la materia prima. Cuando la oferta de producto es impecable y la materia prima se selecciona con cuidado, el resultado solo puede ser bueno. Materia Prima es el paradigma de la cocina de mercado, de buen producto que se exhibe orgulloso en las vitrinas a la entrada del restaurante como su principal seña de identidad. Pescados: lubinas, besugos de aspecto terso, escamas plateadas, brillante y agallas que se entreabren de un color rojo intenso, denotan la frescura y calidad del producto. A su lado, cortes limpios de carne que denotan la excelencia del producto.
En Materia Prima se obtiene la esencia del pescado y de la carne. El principio que impulsa su cocina es una idea sencilla y simple, pero que no es obvia ni se cumple en la medida y la proporción que debiera cuando uno sale a cenar. Un buen producto de mercado, el mismo que cualquiera de nosotros compraría para casa cuando va al mercado. Es un local en el que se funden dos conceptos básicos de la gastronomía: buen producto y restauración sin complicaciones, de elaboración casi transparentes que permiten que el producto mantenga su quintaesencia.
Cibergrafia:
Clasificación de la materia prima:
Podemos clasificar las materias primas según su origen o según su disponibilidad. Según su origen, las materias primas pueden ser de origen animal, vegetal, mineral y artificial. de origen mineral a su vez pueden ser tipo: Minerales y metálicos.
Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina.
La cantidad de alimentos, productos pre elaborados, crudos, etc. que se usa en una cocina puede llegar a ser ingente: desde verduras, frutas, carnes, pescados y arroces, pasando por cosas menos visibles, pero igualmente importantes como las grasas, las especias o los aromatizantes. Por esta razón es absolutamente imposible hablar de todos los alimentos disponibles en el globo para poder llevar a cabo el difícil arte de la cocina. Además, en cada variedad de productos influyen unas u otras características; en los pescados influye mucho en qué mar se ubican y la temperatura del agua, mientras que en las hortalizas y verduras la tierra y sus minerales tiene una importancia vital. Es por ello que, ante la imposibilidad de estudiar y conocer correctamente todos los alimentos y productos e incluso sus variantes se suelen usar clasificaciones generales para tal fin, agrupando los alimentos según su origen, familia o subgrupo.
La cantidad de especias que existen en el mundo imposibilita estudiarlas de forma individual, por eso se suelen clasificar en el mismo grupo de ‘especias/aromatizantes’. No obstante, en este tema nos centraremos en dos clasificaciones muy útiles para el sector de la restauración; según una clasificación gastronómica y la clasificación tradicionalmente comercial.
CLASIFICACIÓN GASTRONÓMICA: VARIEDADES MÁS IMPORTANTES, CARACTERIZACIÓN, CUALIDADES Y APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS
Los alimentos con lo que se realiza la labor culinaria son amplios y diversos, e incluso un solo alimento puede tener multitud de variedades, como es el caso de las patatas, manzanas o tomates. Por esta razón, se unirán en grandes grupos los alimentos más importantes y habitualmente usados en el departamento de cocina, viendo de esta forma las variedades más importantes, sus características y cualidades y las aplicaciones gastronómicas básicas.
Aceites y grasas:
Características: Los aceites Son productos líquidos. Existen dos tipos básicos de aceites usados en cocina: de girasol, esto es, el aceite que se extrae de este tipo de vegetal y el aceite de oliva, extraído, como su nombre indica, del árbol con el mismo nombre.
Las grasas; se pueden dividir en dos grandes grupos: Grasas con agua: son aquellas grasas que necesitan de una pequeña porción de agua para su elaboración, aunque después no son solubles en la misma.
Mantequilla: La mantequilla es la grasa por excelencia en cocina y probablemente la más usada. Se obtiene mediante la agitación de la nata de leche, lo que crea una emulsión y permite que se ‘junten’ creando una masa más sólida.
Margarina: La margarina se obtiene prácticamente de la misma forma que la mantequilla, aunque actualmente se elabora mediante grasa vegetal o bien agitando leche descremada, sal y agua, obteniendo, a priori, un producto algo más saludable que la mantequilla si nos referimos a niveles de colesterol y grasas saturadas.
Grasas sin agua: Son aquellas que no necesitan de ninguna porción de agua para elaborarse, siendo 100% animal o vegetal dependiendo del tipo de grasa.
Manteca de cerdo: Obtenida 100% del tocino o grasa del cerdo.
Aceites: 100% de origen vegetal sin ninguna porción de agua.
Grasas hidrogenadas: son aquellas grasas en las que se ha llevado a cabo un proceso de hidrogenación Variedades: aceite de oliva, de girasol, de coco, de palma, de colza. Mantequilla, margarina, manteca de cerdo. Cualidades: Son alimentos muy altos en grasas. Pueden ser insaturadas o saturadas. Estas últimas se comportan como ‘grasas malas’, causantes de aumentar velozmente el colesterol y el riesgo de enfermedades coronarias. Aplicaciones gastronómicas: aliños, salsas, frituras, cocciones, emulsiones y bases pasteleras y reposteras.
Aromatizantes y especias
Características de las especias:
como los aromas (aromatizantes) son las encargadas de añadir un sabor y olor característicos a las elaboraciones. Sin embargo, a diferencia de los aromas, sus propiedades son más tenues y quedan, muchas veces, más diluidas en las preparaciones. A las especias también se les suele llamar condimentos y han sido utilizadas desde el principio de la historia de la humanidad para dar un sabor y olor más agradable a las comidas. De hecho, desde que se empezaron a usar siempre han sido extremadamente caras y lo muestra nuestra palabra ‘salario’.
Variedades: Sal, pimienta, cardamomo, perejil, laurel, orégano, tomillo, romero, sésamo, clavo, anís, pimentón, canela, comino, chile, vainilla, cayena, menta, hierbabuena, azafrán, nuez moscada.
Excluyendo la sal (con alto contenido en sodio) el resto de especias tienen un alto contenido en aceites esenciales, colorantes naturales y antioxidantes varios.
Aplicaciones gastronómicas: Sazonar platos y postres, tanto durante la elaboración como posteriormente a su emplatado, así como añadir a salsas, emulsiones y bases pasteleras o reposteras.
Azúcares y derivados
Características: El azúcar es el producto que se obtiene a partir de la manipulación de la caña de azúcar o de la remolacha, también llamada sacarosa. Lo conocemos habitualmente por ser una especie de arena blanca o morena (dependiendo de su origen) pero también se usa de forma líquida o como azúcar impalpable. Además, uno de sus derivados más naturales es la miel, producto que se origina gracias a las abejas que extraen en néctar de las flores.
Variedades Azúcar de caña, de remolacha, azúcar impalpable, edulcorantes artificiales (aspartamo, sacarina) y las distintas mieles.
Cualidades Los azúcares tienen un alto valor calórico además de hidratos de carbono, sodio y potasio.
Aplicaciones gastronómicas en los departamentos de cocina se usa básicamente para postres reposteros y pasteleros, pero también para realizar emulsiones (sobre todo la miel) y añadir a platos de carne para aportar un contraste de sabores.
Carnes y derivados
Características: Entendemos como carne todas aquellas partes animales (cerdo, conejo, ternera, jabalí, oveja, cabrito, etc.) que sean comestibles sean músculo, vísceras…Además, también tenemos todo tipo de derivados cárnicos procesados y manipulados, como salchichas, hamburguesas y/o embutidos.
Variedades Carne ovina, porcina, bovina, avícola, de caza e incluso equina, además de derivados
Cualidades Las carnes tienen un altísimo valor nutricional y son esenciales en la dieta humana. Aportan proteínas de alta calidad, vitaminas B6 y B12, hierro, potasio, y zinc. Las carnes blancas (como el conejo) carecen prácticamente de grasas, siendo muy magras, mientras que las de cerdo son las que aportan más cantidad de colesterol y grasas.
Aplicaciones gastronómicas: Son alimentos principales en estofados, platos al horno, frituras, entremeses (embutidos), piezas a la plancha, adobados, pinchos, etc. Además de fondos de salsas y emulsiones y acompañamientos en otros platos como pastas, arroces, etc.
Características La fruta fresca es una de las materias primas más usadas en los departamentos de cocina, ya que sus características organolépticas son de una calidad excelente a nivel cromático, visual y aromático. Por su sabor las podemos dividir entre frutas ácidas (limones, naranjas, piñas…) semiácidas (mandarinas, mangos) o dulces (higos, sandías, uva).
Variedades Hay infinidad de frutas. Las más usadas en los departamentos de cocina de nuestro país son: manzanas, peras, uvas, melón, sandía, fresas, piñas, limones, naranjas, mandarinas, hijos, pera, albaricoque, níspero, membrillo, cerezas, arándanos, plátano, aguacates o melocotones. C. Cualidades Las frutas son un alimento esencial en la dieta humana. Aportan gran cantidad de azúcares ‘buenos’ (fructosa) y multitud de vitaminas (A, C, B1, B2 y B6) además de minerales (por su alta cantidad de agua) y fibra.
Aplicaciones gastronómicas Se usan para decoraciones de postres, pasteles y tartas. Coulis y salsas diversas, ensaladas y al natural como postre.
Pescados y Mariscos
Características Los pescados y mariscos son animales que proceden del agua, sea dulce o salada (es decir, del Mar u océanos o ríos y lagos). El pescado es un animal vertebrado, con escamas y espinas y se consume de forma directa su carne. Los mariscos son invertebrados y recubiertos normalmente con un caparazón (crustáceos) o con conchas (moluscos).
Variedades De Mar (atún, bacalao, besugo, bonito, boquerón, caballa, congrio, jurel, lenguado, merluza, rape, salmonete, etc.) de Río (anguila, carpa, lamprea, Perca, Salmón o Trucha) y mariscos; Crustáceos (Centollo, langosta, langostino, gamba, bogavante o buey de Mar) Moluscos (Almeja, berberecho, mejillón, navaja, ostra, vieira…). Actualmente los pescados o mariscos también pueden provenir de piscifactorías.
Cualidades El pescado es un alimento altamente beneficioso para la salud, ya que su aporte calórico es muy bajo, además de no aportar prácticamente grasas (que además son insaturadas) proteínas, vitaminas y minerales varios. Los mariscos, por otro lado, son alimentos excelentes, con muy pocas grasas, pero algunos tienen mucho colesterol y ácido úrico, por lo que se deben comer con cierta precaución. Sin embargo, son fuente de Vitamina A y E, ácido fólico y potasio, sodio, yodo y magnesio.
Aplicaciones gastronómicas son ingrediente principal por si mismo y extremadamente apreciados a la plancha, fritos, cocidos o al vapor, al horno o en guisos y estofados. Además, son alimento secundario en arroces. También se pueden servir en ensalada, fríos o como entrante.
Referencia:
Sastre Méndez, M. (2017). Aprovisionamiento de materias primas en cocina: UF0054. Editorial CEP, S.L. https://elibro.net/es/ereader/funsanmateo/51107?page= 57 a 71.
Comentarios
Publicar un comentario